Λαγάνα: Η διαχρονική πρωταγωνίστρια της Καθαράς Δευτέρας και η ιστορία της

Μας συντροφεύει στις μνήμες μας από Καθαρά Δευτέρα από τον καιρό που ήμασταν παιδιά. Την έχουμε ταυτίσει με αυτήν τη μέρα αλλά την ίδια στιγμή ταυτίζεται και με το πνεύμα νηστείας κατά την έναρξη της Σαρακοστής. Και σίγουρα δεν λείπε από κανένα καθαροδευτεριάτικο τραπέζι.

Ο λόγος βέβαια για τη λαγάνα, το παραδοσιακό ψωμί της Καθαράς Δευτέρας. Μπορεί κάποιοι, πιο ολιγαρκείς, να μην βάλουν θαλασσινά ή χαλβά στο σαρακοστιανό τραπέζι, αλλά η λαγάνα αποκλείεται να λείψει, ακόμα κι αν φέτος ειδικά μπορεί να είναι πιο... αλμυρή.

Λαγάνα είναι το επίπεδο ψωμί με την ελάχιστη ψίχα, την τραγανή κόρα και το ιδιαίτερο σουσαμένιο άρωμα. Πρόκειται για άζυμο άρτο ή αλλιώς για ψωμί που παρασκευάζεται παραδοσιακά χωρίε προζύμι. Το όνομά του προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό «λάγανον», που ήταν μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό.

Από την αρχαιότητα στο σήμερα

Η αλήθεια είναι ότι η λαγάνα ως τύπος ψωμιού, είναι μάλλον γνωστή εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η λαγάνα αναφέρεται ως έδεσμα σε πολλά κείμενα της αρχαιότητας, όπως στην κωμωδία Εκκλησιάζουσες του Αριστοφάνη, στην οποία συναντάμε τη φράση «λαγάνα πέττετται» που σημαίνει «λαγάνες γίνονται».

Ωστόσο, η σύνδεσή αυτού του ψωμιού με τη νηστεία συνδέεται κατά πάσα πιθανότητα με το γεγονός ότι τέτοιο άζυμο άρτο κατανάλωναν οι Ισραηλίτες κατά τη «έξοδό» τους από την Αίγυπτο. Από τότε και μέχρι τη στιγμή που ο Χριστός ευλόγησε τον ένζυμο άρτο, επιβαλλόταν η κατανάλωση του άζυμου άρτου κατά τη διάρκεια του Πάσχα.

Σήμερα βέβαια την καταναλώνουμε κυρίως κατά την πρώτη μέρα της νηστείας, γι’ αυτό και πολλές συνταγές για λαγάνα δεν περιλαμβάνουν ούτε λάδι. Την Καθαρά Δευτέρα, λοιπόν, οι αρτοποιοί δουλεύουν πυρετωδώς για να ετοιμάσουν το νόστιμο αυτό ψωμάκι, που ταιριάζει πολύ με τα υπόλοιπα νηστίσιμα εδέσματα και ειδικά με την ταραμοσαλάτα, το ταχίνι και τον χαλβά.

Η κυρά-Σαρακοστή

Με τη ζύμη της λαγάνας φτιάχνεται παραδοσιακά η φιγούρα της κυρά-Σαρακοστής ή αλλιώς η γυναικεία μορφή με τα σταυρωμένα σε προσευχή χέρια και τα 7 πόδια, όσα είναι και τα Σάββατα της Σαρακοστής. Συνήθως φτιάχνεται στην αρχή της νηστείας και χρησιμοποιείται για να μετριέται ο χρόνος που απομένει μέχρι το Πάσχα, μιας και κάθε Σάββατο της κόβουμε και από ένα πόδι, με το τελευταίο να κόβεται το Μεγάλο Σάββατο.

Η παραδοσιακή συνταγή και οι... μοντέρνες εκδοχές

Η παραδοσιακή συνταγή βασίζεται στα εξής απλά υλικά: αλεύρι, νερό, αλάτι, κάποια μυρωδικά, όπως γλυκάνισο για άρωμα και φυσικά, άφθονο σουσάμι (λευκό και μαύρο) στην επιφάνειά της.

Ωστόσο υπάρχουν και οι νέες, πιο σύγχρονες και δημιουργικές εκδοχές της, με αλεύρι ολικής άλεσης, με πράσινη και μαύρη ελιά, με λιαστή ντομάτα, με πιπεριά, με κρεμμύδι και με πολλά ακόμη νόστιμα υλικά που προσθέτουν σήμερα στη ζύμη οι αρτοποιοί.

Μια απλή συνταγή

Μια απλή συνταγή για χειροποίητη σπιτική λαγάνα είναι αυτή που ακολουθεί.

ΥΛΙΚΑ
-500 γρ. αλεύρι σκληρό
-350 ml νερό χλιαρό νερό
-10 γρ. μαγιά ξερή
-1 πρέζα ζάχαρη
-10 γρ. αλάτι
-2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για το άλειμμα
-2 κ.σ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου
-1 κ.γ. ζάχαρη
-σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Σε ένα μπολ, βάζουμε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα σύρμα.
2. Αφήνουμε στην άκρη για 15-20 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
3. Μόλις περάσουν τα 15 λεπτά, ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι και χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο για 5-7 λεπτά.
4. Στην αρχή χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα και μετά δυναμώνουμε τη ταχύτητα. Το αλάτι δεν το βάζουμε από την αρχή για να μην κάψει τη μαγιά μας.
5. Μόλις περάσουν τα 7 λεπτά, βάζουμε σε ένα μπολ λίγο λάδι και στα χέρια μας αλεύρι.
6. Βάζουμε το ζυμάρι στο μπολ και καλύπτουμε με μεμβράνη.
7. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη (περίπου για 1 ½ ώρα).
8. Αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ και με ένα ίσιο μαχαίρι κόβουμε σε 2 ίσα κομμάτια τη ζύμη και απλώνουμε το κάθε κομμάτι πάνω σε μία λαδόκολλα.
9. Ανοίγουμε με τη βοήθεια του πλάστη και λίγο αλευριού σε λαγάνες τόσο μεγάλες ώστε να χωράνε σε 2 ταψιά φούρνου.
10. Μεταφέρουμε τις λαγάνες μας σε 2 ταψιά με λαδόκολλα ανοίγοντας τες λίγο πάνω στο ταψί για να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο.
11. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε το νερό με τη ζάχαρη για να φτιάξουμε το ζαχαρόνερο.
12. Τις αλείφουμε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Περιμένουμε για 20 λεπτά να φουσκώσουν οι λαγάνες μας.
13. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220° C στον αέρα.
14. Μόλις περάσουν τα 20 λεπτά, τις πιέζουμε με το δάχτυλο μας κάνοντας τους δαχτυλιές για να πάρουν το σχήμα της λαγάνας.
15. Τις πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και ψήνουμε για 10-15 λεπτά.

Πού μπορούμε να βρούμε νόστιμες λαγάνες στο κέντρο της Αθήνας

Ορισμένες προτάσεις για τις πιο νόστιμες και μυρωδικές λαγάνες στο κέντρο της Αθήνας.

Black Salami

Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, Τ/ 211-41.87.956

Μαμά Ψωμί

Ζαχαρίτσα 42-44, Κουκάκι, Τ/210-92.27.686

Ο Φούρνος του Τάκη

Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/ 210-92.30.052

Ρεμούνδος

Κυψέλης 37, Κυψέλη, Τ/ 210-82.15.808

Τρομερό Παιδί

Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/ 210-77.77.537

Kora Bakery

Π. Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/ 210-36.27.855