Ποια είναι η πορεία της μοριακής γαστρονομίας; έχει φτάσει σε ένα σημείο αιχμής, κορύφωσης και επιβολής ή η αποκαθήλωση της είναι απλώς ζήτημα χρόνου …
Έχετε ποτέ αναρωτηθεί τι ακριβώς είναι η Μοριακή Γαστρονομία και πως αυτή ξεκίνησε για πρώτη φορά; Όλα ξεκίνησαν το 1988 όταν ο Γάλλος χημικός Herve This με τον Nicholas Kurti, καθηγητή φυσικής στην Οξφόρδη σκέφτηκαν πως δισεκατομμύρια άνθρωποι στον κόσμο μαγειρεύουν χωρίς να έχουν καμιά γνώση για την επιστήμη της μαγειρικής, και πως απλά ακολουθούν τους ίδιους τρόπους παρασκευής φαγητών και μεθοδολογίας που καθιερώθηκαν και εξελίχθηκαν εδώ και χιλιάδες χρόνια. Έτσι λοιπόν αποφάσισαν να εισαγάγουν στην μαγειρική και στη κουζίνα την φυσική και την χημεία.
Συνεπώς αν θελήσουμε να απαντήσουμε τι είναι μοριακή κουζίνα, θα λέγαμε ότι είναι η γαστρονομία στην οποία έχει εισαχθεί η φυσική και η χημεία, δηλ. αυτό που η απλή νοικοκυρά ή ο μάγειρας το βλέπει σαν απλό μαγείρεμα ή σαν απλή διαδικασία, ο μοριακός γαστρονόμος το βλέπει σαν αλληλουχία αντιδράσεων συντελούμενα από διαφορετικά υλικά σε περιβάλλον αυξομειούμενης θερμοκρασίας ενίοτε.
Μερικές αλήθειες που καταγράφηκαν μέσω της έρευνας ήταν :
Όταν πρωτοξεκίνησαν τις έρευνες οι δυο επιστήμονες σε πρώτη φάση επιβεβαίωσαν ή κατέρριψαν πολλές από τις ισχύουσες βασικές αρχές της μαγειρικής, μερικά παραδείγματα:
  • Εάν προσθέτοντας λάδι στο νερό για τα μακαρόνια αυτά δεν κολλάνε.
  • Νερό και σοκολάτα δεν αναμιγνύονται
  • Εάν πέσει έστω και λίγος κρόκος στα ασπράδια δεν γίνεται μαρέγκα
  • Ο χρόνος μαγειρέματος ενός κρέατος εξαρτάται από το βάρος του.
  • Οι ζωμοί πρέπει να ξεκινάνε με κρύο νερό.
  • Σωτάροντας ή περνώντας ένα κομμάτι κρέας από τη σχάρα η τηγάνι κλείνονται μέσα οι χυμοί του.
Στην συνέχεια ξεκίνησαν με την επεξήγηση των φυσικοχημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν παρασκευάζεται ένα φαγητό, π.χ. γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ ή γιατί το κρέας αποκτά καραμελωμένο χρώμα στο ψήσιμο.
Στην έρευνα τους ασχολήθηκαν με όλα τα επίπεδα της γαστρονομίας:
  • Πώς τα υλικά αλλάζουν κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
  • Πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν το ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού.
  • Οι μηχανισμοί απελευθερώσεως των αρωμάτων.
  • Πως οι τεχνικές μαγειρικής επηρεάζουν τα αρώματα.
  • Πώς ο εγκέφαλος λαμβάνει τα σήματα για να αποκωδικοποιήσει την γεύση.
  • Πώς επηρεάζεται η ευχαρίστηση του φαγητού από άλλους παράγοντες (περιβάλλον, διάθεση, ποιος μαγειρεύει, πώς παρουσιάζεται κτλ.)
Μέσω λοιπόν της κατανόησης των φυσικοχημικών μεθόδων που συντελούνται κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, κατόρθωσαν να ανακαλύψουν νέους τρόπους η να “διορθώσουν” ήδη υπάρχοντες ώστε να βελτιώσουν το άρωμα, τη γεύση και την υφή των φαγητών, για παράδειγμα ανακάλυψαν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα για το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος είναι για 8-12 ώρες στους 60 βαθμούς κελσίου.
Εφαρμογές των δεδομένων
Κατανοώντας λοιπόν σε όλα τα επίπεδα τα στοιχεία αυτά που αποτελούν είτε την σύνθεση της γεύσης , είτε τις φυσικοχημικές αντιδράσεις που συντελούνται, το επόμενο στάδιο ήταν οι πειραματισμοί μαζί με chef έτσι ώστε να δώσουν στα διάφορα υλικά διαφορετική υφή από την συνηθισμένη, καταφέρνοντας ωστόσο να κρατήσουν τα γευστικά τους χαρακτηριστικά.
Έτσι παρουσιάστηκαν υφές όπως αφροί, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες, σφαιροποιημένα υγρά κλπ.
Υλικά και εξοπλισμός
Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, τα οποία είτε χρησιμοποιούνταν ήδη στην βιομηχανία τροφίμων (σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές κτλ) στα συσκευασμένα τρόφιμα, είτε δημιούργησαν καινούρια τα οποία είχαν τις δυνατότητες που ήθελαν ώστε να πράξουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Χρησιμοποίησαν υλικά όπως αγάρ-αγάρ (πυκτικό μέσο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς), xantana (υλικό που πυκνώνει ή πήζει το μείγμα κτλ)
Η εφαρμογή των υλικών στα πιάτα απαιτεί ακρίβεια στην σύσταση, στις θερμοκρασίες και στην διαδικασία έτσι ώστε να φτάσουμε στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
Αντιστοίχως κινήθηκαν και στο θέμα του εξοπλισμού, χρησιμοποιώντας ήδη υπάρχοντα στην βιομηχανία (ομογενοποιητές υψηλών στροφών), είτε καινούρια μηχανήματα (pacojet, μπαιν-μαρι σε σταθερή θερμοκρασία (sous vide) κ.α.
Επειδή η διαδικασία όπως είπαμε απαιτεί ακρίβεια, σε μια κουζίνα που δουλεύει με παρασκευές μοριακής γαστρονομίας απαιτείται εξοπλισμός ακριβείας (ζυγαριές, θερμόμετρα, phμετρα, γραδόμετρα κτλ).
Αποδόμηση – Επανασύνθεση
Έχοντας λοιπόν τις τεχνικές τις οποίες μπορούν να δώσουν σαν αποτέλεσμα διαφορετικές υφές στα ήδη υπάρχοντα υλικά, εκτός από τις καινούριες συνταγές που δημιουργήθηκαν, δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλάζοντας όμως τη δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική (ως προς τη σύσταση η και την θερμοκρασία) και πιο εντυπωσιακή.
Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές
Ferran Adria – Heston Blumenthal
O Ferran Adria μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.
Ο πρώτος στο εστιατόριο του στην Ισπανία (El Bulli) ήταν ανοιχτό 6 μήνες το χρόνο και τους υπόλοιπους 6 μήνες δούλευε στο εργαστήριο του (El Bulli Taller), δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σαιζόν. Σερβίριζε ένα degustation menu 20-30 πιάτων, βασισμένο στην αποδόμηση και συνήθως το εστιατόριο ήταν reserve για 2-3 χρόνια.
Ο δεύτερος στο εστιατόριο του στην Αγγλία (Fat duck) σερβίρισε μενού με συνοδεία διαφόρων παραμέτρων (μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα) για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις (ακοή, όσφρηση κλπ). Και οι 2 έχουν από 3 αστέρια Michelin και θεωρούνται από τους top chef της εποχής μας.
Πηγή: gastronomion.blogspot.gr
Γιάννης Πλατής ([email protected])
Ακολουθήστε το Flash.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι τις ειδήσεις