O Λευτέρης Λαζάρου αποτελεί ίσως τον βασικό διαμορφωτή και καθοριστικό παράγοντα της θαλασσινής πλευράς της νέας ελληνικής κουζίνας. 
Γεννημένος το 1952 από πατέρα καραβομάγειρα, ο Λευτέρης Λαζάρου δεν σκέφτηκε ποτέ να ακολουθήσει διαφορετική πορεία στη ζωή του. Στα δεκαπέντε του χρόνια αρχίζει να ακολουθεί τον πατέρα του τα καλοκαίρια στις κουζίνες των πλοίων. «Χαιρόμουν όταν έβλεπα να φτιάχνει ο πατέρας μου ένα πιάτο για τους φίλους του στο ταβερνάκι της γειτονιάς ή στο σπίτι μας. Με γοήτευε. Έτσι του ζήτησα να με πάρει μαζί σε κάποια ταξίδια με το πλοίο». Από λιμάνι σε λιμάνι οι παραστάσεις αλλάζουν, και μαζί τους οι άνθρωποι και οι κουλτούρες.
Στα δεκαοκτώ του αρχίζει να δουλεύει επαγγελματικά σε κουζίνες ξεκινώντας από την Ιταλία και περνώντας από πολλές ευρωπαϊκές πόλεις. Τον Οκτώβριο του 1987 στην οδό Διστόμου στον Πειραιά δημιουργεί το πρώτο Βαρούλκο.Την εποχή εκείνη στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας κυριαρχούσαν τα γαλλικά, ιταλικά και ξένα εστιατόρια. 
Το ψάρι το έβρισκε κανείς στις ψαροταβέρνες οι οποίες συνήθως το προσέφεραν ψητό ή τηγανητό, ή το πολύ πολύ έφτιαχναν μια σουπιά με σπανακόρυζο, ένα καλαμάρι γεμιστό, ένα χταπόδι στιφάδο, όπως λέει ο ίδιος. Ο Λαζάρου ανήσυχος γαστρονομικά, διαλέγει έναν διαφορετικό δρόμο. “Ήθελα να φτιάξω το δικό μου χώρο και να ασχοληθώ με τη θαλασσινή τροφή και πρόταση, αλλά κάνοντας κάτι που δεν το έκανε κάποιος άλλος, αναφέρει σε μια συνέντευξή του.” Μια καινούρια κουζίνα αρχίζει να αναδύεται από την κουζίνα του πρώτου Βαρούλκου. 
Η σούπα με το μελάνι σουπιάς, το καλαμάρι με το πέστο, το ριζότο με το χρυσόφυλλο κι ο λαχανοντολμάς με τον κιμά καραβίδας, είναι μερικά μόνο από τα πιάτα που παρασκευάζονται και όχι μόνο ενθουσιάζουν το κοινό, αλλά στις μέρες μας πλέον έχουν καθιερωθεί και θεωρούνται πλέον κλασικά. H ζαργάνα, η κατσούλα, η πεσκανδρίτσα και άλλα άσημα ψάρια και θαλασσινά βγαίνουν από την αφάνεια και γίνονται πρωταγωνιστές περίφημων δημιουργιών όπως η πεσκανδρίτσα στον ατμό με ρίζες σέλινου και γλυκό άσπρο κρεμμύδι Ζακύνθου. “Με προκαλεί το να ασχοληθώ με μια καλή, αλλά ταπεινή πρώτη ύλη”, λέει ο ίδιος.
Το 1994 μετακομίζει σε μεγαλύτερο χώρο στην οδό Δεληγιώργη – όπου και η ανωτέρω φωτογραφία – και οι επιβραβεύσεις έρχονται η μία μετά την άλλη. Εκεί χωρούν όλοι οι φίλοι και ο χώρος είναι περισσότερο εστατορικός και κοσμοπολίτικος.  Το εστιατόριο αποκτά αναγνώριση και γίνεται σύντομα στέκι δημοσιογράφων, πολιτικών, και επιχειρηματιών του ναυτιλιακού κόσμου. 
Ο Χατζιδάκις, η Μερκούρη, η Αρβελέρ, ο Τσαρούχης αλλά και ξένες προσωπικότητες (Μαντέλα, Ντ’ Αλέμα) περνούν από τα τραπέζια του. Τα θαλασσινά μενού με τη δημιουργική στάμπα του Λευτέρη Λαζάρου συνεχίζουν με τη μαύρη σούπα με μελάνι σουπιάς, το διάσημο καλαμάρι με το πέστο, το ριζότο με το χρυσόφυλλο και τον περίφημο λαχανοντολμά με την καραβίδα. Η διεθνής αναγνώριση όμως φτάνει το 2002 με το αστέρι Michelin, το πρώτο που κατακτά Έλληνας σεφ ο οποίος μάλιστα μαγειρεύει ελληνική κουζίνα. 
Η κουζίνα του Λαζάρου όμως δεν σταματάει εδώ. Συνεχίζει να είναι ανήσυχη και να εξελίσσεται, και το ίδιο εξελίσσεται και το μαγαζί που μετακομίζει στην οδό Πειραιώς το 2004 (βλέπε την παραπάνω φωτογραφία). Η συνεχής δημιουργική επέμβαση σε κλασικές συνταγές τοποθετεί τον Λαζάρου μέσα σε εκείνους που άνοιξαν τον δρόμο για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα της εποχής μας.
Πηγή: gastronomion.blogspot.gr
Γιάννης Πλατής ([email protected])
Ακολουθήστε το Flash.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι τις ειδήσεις