Η διασημότερη κουζίνα στον κόσμο παρουσιάζει επιτέλους συστηματικά το αληθινό της πρόσωπο στην Αθήνα! Κάνουμε λοιπόν το γύρο της Μπότας και τσιμπολογάμε μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ που θα θέλαμε να απολαμβάνουμε ακόμη συχνότερα και στα μέρη μας.
Η γαστρονομική πολυγλωσσία της Ιταλίας δεν έχει το όμοιό της πουθενά αλλού στην Ευρώπη. Αλλάζοντας κωμόπολη, που λέει ο λόγος, αλλάζει και ο τρόπος που μαγειρεύουν, ορίζοντας μια διαφορετική γευστική επικράτεια. Όταν ρώτησα κάποτε ένα φίλο μου, στέλεχος του Slow Food στο Πιεμόντε, με παρότρυνε να προσέξω τους πύργους και τα κάστρα που σώζονται ακόμη στα χωριά, μάρτυρες του φεουδαρχικού χαρακτήρα της Ιταλίας, που δεν έγινε ενιαίο κράτος παρά μόλις το 1861. Αυτό το νόστιμο πάτσγουορκ είναι και η αληθινή δύναμη της ενωμένης πλέον γαστρονομίας της Μπότας.
Κι όμως, παλιότερα, τα ιταλικά εστιατόρια στην Αθήνα συνήθιζαν να αγνοούν τη δυναμική αυτή πολυμορφία, παρουσιάζοντας ένα ομογενοποιημένο κοινότοπο ρεπερτόριο. Ευτυχώς την τελευταία δεκαετία η δημοφιλέστερη κουζίνα στον κόσμο δεν σταματάει να εξελίσσεται στην πόλη μας, αποκαλύπτοντάς μας το αληθινό της πρόσωπο. Άλλα εστιατόρια εξειδικεύονται σε μια συγκεκριμένη τοπική κουζίνα (το «Dal Professore», λ.χ., αγαπά τις βόρειες ιταλικές γεύσεις ) και άλλα παρουσιάζουν ένα κολάζ δια­φορετικών τοπικών σπεσιαλιτέ (το «Vespa Rossa» λειτουργεί ως πανιταλική πρεσβεία γευστικών ιδιαιτεροτήτων, στο «Tutti a Tavola» παίζουν κατά καιρούς άγνωστα αυθεντικά πιάτα ). 
Συχνά πλέον γευόμαστε εξειδικευμένα αφιερώματα: το «Luna Rossa» κάνει το γύρο της Ιταλίας, σταματώντας κάθε μήνα για μία εβδομάδα σε διαφορετική περιοχή, το «La Pasteria» έχει πάντα δίπλα στο στάνταρντ μενού του μια θεματική γευστική πρόταση από κάποια περιοχή της Ιταλίας, ενώ το «Da Bruno» δίνει κάθε χρόνο ραντεβού με τη φρέσκια τρούφα. Άλλο ένα ευτυχές γεγονός στην ανάπτυξη των ιταλικών γεύσεων στην Αθήνα είναι ότι τρώμε αληθινή ναπολιτάνικη πίτσα, αλλά και κάποιες ωραίες παραλλαγές της. Το νερό έχει πλέον μπει για τα καλά στ’ αυλάκι, κι εμείς το απολαμβάνουμε. 
Η ιταλική κουζίνα, όμως, είναι ανεξάντλητη και, όσες σπεσιαλιτέ της κι αν εισαγάγουμε, πάντα θα υπάρχουν αυτές που θα θέλαμε να απολαμβάνουμε συχνότερα στα μέρη μας. Ιδού ένα οτοστόπ σε ιταλικές μακαρονάδες για να πάρετε μια ιδέα.
Καθώς περπατάς στα σοκάκια της παλιάς πόλης στη Νάπολη, οι vongole σου βγάζουν… γλώσσα μέσα απ’ τις λεκάνες των ψαράδικων, οπότε η ομώνυμη σπαγκετάδα είναι εκ των ων ουκ άνευ, ενώ το θαλασσινό τοπίο συμπληρώνεται με χοντρουλά και κοντά paccheri με κόκκινη ψαρόσουπα. Στην κοντινή Σικελία σήμα κατατεθέν είναι η pasta con le sarde. γίνεται συνήθως με bucatini που ρουφάνε την αψάδα της σαρδέλας και του φινόκιο. Πάμε τώρα Τοσκάνη, όπου οι μακαρονάδες γίνονται πιο χωριάτικες με tagliarini και μαύρο λάχανο ή pasta e fagioli (φασόλια δηλαδή ), και στην Μπολόνια, όπου τα γεμιστά tortellini σερβίρονται σαν σούπα μέσα σε ζωμό, τα λαζάνια με κιμά alla Bolognese και το παστίτσιο με χοντρά μακαρόνια, μπεσαμέλ, λευκό ραγού κιμά, μανιτάρια και τρούφα.
Η δημοφιλέστατη carbonara είναι σήμα κατατεθέν της Ρώμης, ενώ στην ευρύτερη περιοχή του Τορίνο σπεσιαλιτέ είναι τα λεπτότατα πλατιά tajarin με πολλά αβγά στη ζύμη τους, που σε μια από τις απολαυστικότερες εκδοχές τους σερβίρονται απλώς με ωραίο βούτυρο και φρεσκοκομμένη τρούφα. Πάμε τώρα λίγο πιο ανατολικά, στη Βερόνα, για να ενθουσιαστούμε με νιόκι πατάτας και νοστιμότατο ραγού αλόγου, το οποίο το αγαπούν πολύ και στο Μπάρι, όπου το σερβίρουν με orecchiette, ζυμαρικά δηλαδή στο σχήμα του αφτιού. Κι αυτά είναι μόνο η αρχή, αφού τα διαφορετικά σχήματα ζυμαρικών στην Ιταλία ξεπερνούν τα 300 και τα ονόματά τους τα 1.300!
Ας πάρουμε μια γεύση από ριζότο, στο οποίο ειδικεύεται ως επί το πλείστον η βόρεια Ιταλία. Στο Μιλάνο έχουμε το Milanese με σαφράν και μεδούλι, που το σερβίρουν επίσης με οσομπούκο. Στο Μπαρόλο, όπως ίσως μαντέψατε, το μαγειρεύουν με το φανταστικό κόκκινο κρασί τους προσθέτοντας λίγο λουκάνικο, ενώ στην ευρύτερη περιοχή της Βενετίας το πιάτο μαυρίζει και νοστιμίζει από μελάνι σουπιάς –αν δεν είναι άνοιξη για να το ρίξουν στο risi e bisi με αρακά. Σε όλη τη βόρεια Ιταλία πάντως λατρεύουν το ριζότο με κίτρινη κολοκύθα σε διάφορες παραλλαγές (με λουκάνικο, πανσέτα, καρύδια, γκοργκοντζόλα ), ανάλογα με την περιοχή. Ο Νότος, επηρεασμένος από τους Άραβες, αντί για ρύζι, προτιμάει το κουσκούς, που στη Σαρδηνία το λένε fregola και έχει αρχίσει να διαδίδεται τελευταία και στην Αθήνα.
Δεν είναι εύκολο να καλύψεις πλήρως μια τόσο ευρεία και με τόσες παραλλαγές κουζίνα σ’ ένα άρθρο, ωστόσο μια ιδέα για το διαφορετικό στιλ των κουζινών της Ιταλίας μάς δίνουν και οι σπεσιαλιτέ των λαχανικών. Στον Νότο πεθαίνουν όλοι για τη σιτσιλιάνικη caponata (ένα εξαιρετικό γλυκόξινο τουρλού με κουκουνάρια ) και στο Μπάρι λατρεύουν τον πουρέ των ξερών κουκιών με μαγειρεμένα ραδίκια (σας θυμίζει λίγο φάβα; ), ενώ στην Τοσκάνη δεσπόζει το μαύρο λάχανο (το πολύ μοδάτο πλέον παγκοσμίως kale ) στην περίφημη σούπα ribollita. στη Μπολόνια, στη Μόντενα και σε ολόκληρη την Εμίλια-Ρομάνια τον πρώτο λόγο έχει η κολοκύθα και στο Φρίουλι το πικρούτσικο radicchio είναι ο βάτραχος που έγινε πρίγκιπας.
Πηγή: www.athinorama.gr
Ακολουθήστε το Flash.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι τις ειδήσεις