Το ψωμί σε παχαίνει ακόμα και αν δεν παίρνεις πολλές θερμίδες - Η επιστήμη εξηγεί το γιατί

Μια νέα μελέτη από την Ιαπωνία έρχεται να ανατρέψει μια από τις πιο διαδεδομένες αντιλήψεις γύρω από την αύξηση βάρους: ότι όλα εξαρτώνται από τις θερμίδες. Ερευνητές από το Osaka Metropolitan University υποστηρίζουν ότι ορισμένες τροφές, όπως το λευκό ψωμί και γενικότερα τα επεξεργασμένα άλευρα, μπορεί να οδηγούν σε αύξηση βάρους ακόμη κι όταν η συνολική ενεργειακή πρόσληψη δεν αυξάνεται. Το κλειδί, σύμφωνα με τα ευρήματα, βρίσκεται στον τρόπο που επηρεάζουν τον μεταβολισμό.

Το ψωμί αποτελεί βασικό στοιχείο της ανθρώπινης διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια και παραμένει κύρια πηγή υδατανθράκων για δισεκατομμύρια ανθρώπους. Ωστόσο, σε μια εποχή όπου η παχυσαρκία αυξάνεται παγκοσμίως, οι επιστήμονες εξετάζουν ξανά τον ρόλο των υδατανθράκων στη σύγχρονη διατροφή. Μέχρι σήμερα, η έρευνα είχε επικεντρωθεί κυρίως στα λιπαρά ως βασικό αίτιο αύξησης βάρους, αφήνοντας σχετικά λιγότερο διερευνημένη την επίδραση των επεξεργασμένων υδατανθράκων.

Οι υδατάνθρακες στο μικροσκόπιο της επιστήμης

Για να διερευνήσουν το ζήτημα, οι ερευνητές πραγματοποίησαν ένα πείραμα σε ποντίκια, δίνοντάς τους τη δυνατότητα επιλογής ανάμεσα σε ισορροπημένη τροφή και προϊόντα πλούσια σε υδατάνθρακες, όπως ψωμί και αλεύρι σίτου. Τα αποτελέσματα ήταν άμεσα: τα ζώα προτίμησαν σχεδόν αποκλειστικά τα επεξεργασμένα άλευρα και εγκατέλειψαν τη θρεπτικά πλήρη τροφή. Μέσα σε μόλις τέσσερις εβδομάδες, παρουσίασαν σημαντική αύξηση βάρους και συσσώρευση λίπους.

Το εντυπωσιακό είναι ότι η αύξηση αυτή δεν οφειλόταν σε υπερκατανάλωση θερμίδων. Οι ερευνητές κατέγραψαν τη συνολική ενεργειακή πρόσληψη και διαπίστωσαν ότι τα ποντίκια που κατανάλωναν ψωμί και αλεύρι δεν έτρωγαν περισσότερες θερμίδες από εκείνα που ακολουθούσαν ισορροπημένη διατροφή. Αυτό δημιούργησε ένα εύλογο ερώτημα: πώς είναι δυνατόν να παίρνει βάρος ένας οργανισμός χωρίς να αυξάνει την πρόσληψη ενέργειας;

Όταν ο μεταβολισμός «φρενάρει»

Η απάντηση βρέθηκε στον ίδιο τον μεταβολισμό. Μέσα από ειδικές μετρήσεις, οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι τα ποντίκια που κατανάλωναν επεξεργασμένους υδατάνθρακες έκαιγαν λιγότερη ενέργεια. Παρότι η φυσική τους δραστηριότητα δεν είχε αλλάξει, ο οργανισμός τους είχε επιβραδύνει τις εσωτερικές του λειτουργίες, εξοικονομώντας ενέργεια αντί να την καταναλώνει. Με απλά λόγια, το σώμα τους «χαμήλωσε ταχύτητα».

Το φαινόμενο αυτό φαίνεται να συνδέεται με την έντονη προτίμηση των οργανισμών προς τους απλούς υδατάνθρακες. Οι ερευνητές παρατήρησαν ότι το ίδιο μοτίβο εμφανίστηκε και σε ποντίκια που κατανάλωναν αλεύρι ρυζιού, γεγονός που δείχνει ότι δεν ευθύνεται συγκεκριμένα το σιτάρι, αλλά γενικότερα τα επεξεργασμένα άλευρα. Η υπερβολική κατανάλωσή τους φαίνεται να αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο το σώμα διαχειρίζεται την ενέργεια.

Σε βιολογικό επίπεδο, οι αλλαγές ήταν ακόμη πιο έντονες. Οι εξετάσεις αίματος έδειξαν αύξηση των λιπαρών οξέων, ενώ τα επίπεδα βασικών αμινοξέων μειώθηκαν σημαντικά. Αυτό υποδηλώνει ότι τα ζώα, επιλέγοντας τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες αλλά φτωχές σε πρωτεΐνη, ανέπτυξαν διατροφική ανισορροπία. Το σώμα τους δεν λάμβανε τα απαραίτητα δομικά στοιχεία, γεγονός που επηρέασε συνολικά τον μεταβολισμό.

Το ήπαρ φαίνεται να παίζει καθοριστικό ρόλο σε αυτή τη διαδικασία. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι ενεργοποιήθηκαν γονίδια που σχετίζονται με τη σύνθεση και αποθήκευση λίπους. Ουσιαστικά, το συκώτι μετέτρεπε την περίσσεια υδατανθράκων σε λιπίδια, τα οποία αποθηκεύονταν στον οργανισμό. Εξετάσεις αποκάλυψαν συσσώρευση λιπιδίων στο ήπαρ, ένδειξη ότι το σώμα είχε στραφεί από την καύση ενέργειας στην αποθήκευσή της.

Μπορεί να αντιστραφεί η επίδραση;

Ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον εύρημα ήταν ότι οι επιπτώσεις αυτές μπορούν να αναστραφούν. Όταν οι ερευνητές αφαίρεσαν τα επεξεργασμένα άλευρα από τη διατροφή των ποντικιών, η αύξηση βάρους σταμάτησε σχεδόν άμεσα και οι μεταβολικές διαταραχές άρχισαν να υποχωρούν μέσα σε λίγες ημέρες. Αυτό υποδηλώνει ότι η ισορροπημένη διατροφή μπορεί να επαναφέρει γρήγορα τη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού. Ωστόσο, τα αποτελέσματα δεν ήταν τα ίδια σε όλα τα ζώα. Τα θηλυκά ποντίκια παρουσίασαν μικρότερη αύξηση βάρους, πιθανότατα λόγω της προστατευτικής δράσης των ορμονών, π.χ. των οιστρογόνων. Παρόλα αυτά, εμφάνισαν και αυτά μεταβολικές διαταραχές, γεγονός που δείχνει ότι οι επιπτώσεις μπορεί να είναι «αόρατες» αλλά υπαρκτές.

Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι τα ευρήματα αυτά προέρχονται από πειράματα σε ζώα και δεν μπορούν να μεταφερθούν αυτούσια στον άνθρωπο. Ωστόσο, ανοίγουν ένα σημαντικό πεδίο έρευνας για το πώς οι επεξεργασμένοι υδατάνθρακες επιδρούν στον ανθρώπινο μεταβολισμό. Στόχος των επόμενων μελετών είναι να εξεταστεί πώς παράγοντες όπως τα δημητριακά ολικής άλεσης, οι φυτικές ίνες και ο συνδυασμός τροφών επηρεάζουν την ενεργειακή ισορροπία.