Ερευνητές βελτιώνουν τη γεύση της μπύρας με τη χρήση τεχνητής νοημοσύνης
Λάγκερ ή πίλσνερ; Φρουτώδη ή πικρή γεύση; Όποια μπύρα κι αν προτιμάτε, ανάλογα με την ποικιλία, τη γεύση, τη χώρα προέλευσης, τον τρόπο παραγωγής, σε λίγο θα προστεθεί και μια ακόμη κατηγορία προτίμησης: αυτήν της μπύρας που η παραγωγή της βασίστηκε στην τεχνητή νοημοσύνη.
Οι ερευνητές δηλώνουν ότι η τεχνολογία έχει πλέον φτάσει στο στάδιο ώστε η AI να κάνει την μπύρα ακόμα καλύτερη. Ο καθηγητής του Καθολικού Πανεπιστημίου της Λέουβεν στο Βέλγιο, Κέβιν Βερστρέπεν, ο οποίος ηγήθηκε της σχετικής έρευνας, ανέφερε ότι η τεχνητή νοημοσύνη θα μπορούσε να βοηθήσει στον διαχωρισμό των πολύπλοκων σχέσεων που εμπλέκονται στην αντίληψη του ανθρώπινου αρώματος.
«Η μπύρα -όπως τα περισσότερα προϊόντα διατροφής- περιέχει εκατοντάδες διαφορετικά μόρια αρώματος που συλλαμβάνονται από τη γλώσσα και τη μύτη μας και ο εγκέφαλός μας τα ενσωματώνει στη συνέχεια σε μια εικόνα. Ωστόσο, οι ενώσεις αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, οπότε το πώς αντιλαμβανόμαστε τη μία εξαρτάται επίσης από τις συγκεντρώσεις των άλλων», τόνισε ο επιστήμονας.
Σε δημοσίευμα στο περιοδικό Nature Communications, ο Βερστρέπεν και οι συνάδελφοί του υποστηρίζουν πώς ανέλυσαν τη χημική σύνθεση 250 εμπορικών βελγικών μπυρών 22 διαφορετικών στυλ, στις οποίες συμπεριλαμβάνονται μπύρες λάγκερ, μπύρες με φρούτα, ξανθές, μπίρες Δυτικής Φλάνδρας και μπύρες χωρίς αλκοόλ.
Μεταξύ των ιδιοτήτων που μελετήθηκαν ήταν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, το pH, η συγκέντρωση σακχάρου και η παρουσία και συγκέντρωση περισσότερων από 200 διαφορετικών ενώσεων που εμπλέκονται στη γεύση -όπως εστέρες που παράγονται από ζυμομύκητες και τερπενοειδή από λυκίσκο, τα οποία συμβάλλουν στην δημιουργία της φρουτώδους γεύσης.
Μια ομάδα γευσιγνωσίας 16 συμμετεχόντων δειγμάτισε και βαθμολόγησε καθεμία από τις 250 μπύρες, διαχωρίζοντας 50 διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως γεύσεις λυκίσκου, γλυκύτητα και οξύτητα -μια διαδικασία που κράτησε τρία χρόνια.
Οι ερευνητές συνέλεξαν επίσης 180.000 κριτικές για διαφορετικές μπύρες από την διαδικτυακή πλατφόρμα αξιολόγησης καταναλωτών RateBeer.
Μοντέλα AI «διαβάζουν» τη γεύση
«Μικροσκοπικές αλλαγές στις συγκεντρώσεις των χημικών ουσιών μπορεί να έχουν μεγάλο αντίκτυπο, ειδικά όταν πολλά συστατικά αρχίζουν να αλλάζουν», σημείωσε ο Βερστρέπεν, προσθέτοντας ότι μια έκπληξη ήταν ότι ορισμένες ουσίες που παραδοσιακά είναι γνωστό ότι έχουν αρνητικό αποτέλεσμα, θα μπορούσαν να είναι θετικές εάν υπάρχουν σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις και αν συνυπάρχουν με άλλες αρωματικές ενώσεις.
Χρησιμοποιώντας τα διαφορετικά σύνολα δεδομένων, η ομάδα κατασκεύασε μοντέλα με βάση τη μηχανική μάθηση - μια μορφή τεχνητής νοημοσύνης - για να προβλέψει τη γεύση μιας μπύρας και το πόσο αποδεκτή μπορεί να είναι από το κοινό, με βάση τη σύνθεσή της.
Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν τα αποτελέσματα για να ενισχύσουν μια υπάρχουσα εμπορική μπύρα, ουσιαστικά εμπλουτίζοντάς την με ουσίες που επισημαίνονται από τα μοντέλα ως σημαντικοί προγνωστικοί παράγοντες για το συνολικό γευστικό αποτέλεσμα -όπως το γαλακτικό οξύ και η γλυκερίνη.
Τα αποτελέσματα από το πάνελ γευσιγνωσίας αποκάλυψαν ότι οι προσθήκες βελτίωσαν τις βαθμολογίες τόσο για τις αλκοολούχες όσο και για τις μη αλκοολούχες μπύρες σε μετρήσεις, συμπεριλαμβανομένης της γλυκύτητας, του σώματος, του συνολικού γευστικού αποτελέσματος.
Ενώ τα μοντέλα έχουν περιορισμούς, συμπεριλαμβανομένου του γεγονότος ότι αναπτύχθηκαν μόνο πάνω σε σύνολα δεδομένων που βασίζονται σε υψηλής ποιότητας εμπορικές μπύρες, ο Βερστρέπεν υπογράμμισε ότι η καλύτερη δυνατή εφαρμογή τους θα μπορούσε στο να γίνουν πιο εύγευστες οι μη εμπορικές μπύρες.
Αλλά οι λάτρεις της μπύρας δεν χρειάζεται να ανησυχούν ότι η νέα τεχνολογία θα μπορούσε να διαταράξει μια πλούσια κληρονομιά, με τον Βερστρέπεν να σημειώνει ότι η ικανότητα των ζυθοποιών παραμένει ζωτικής σημασίας.
«Τα μοντέλα τεχνητής νοημοσύνης προβλέπουν τις χημικές αλλαγές που θα μπορούσαν να βελτιώσουν μια μπύρα, αλλά εναπόκειται στους ζυθοποιούς να το κάνουν αυτό ξεκινώντας από τη συνταγή και τις μεθόδους παρασκευής», είπε.
