Τσίπουρο: Όταν ανάβουν τα καζάνια και ξυπνά η Ελλάδα

Στον αέρα απλώνεται η μυρωδιά του σταφυλιού και του καμένου ξύλου. Οι φλόγες χορεύουν κάτω από τον χαλκό, τα ποτήρια γεμίζουν και οι κουβέντες γίνονται πιο ζεστές. Είναι η εποχή του τσίπουρου  εκεί που η παράδοση γίνεται γιορτή και η γεύση της Ελλάδας κυλάει στα ποτήρια.

Η ιστορία του τσίπουρου ξεκινά τον 14ο αιώνα, στα μοναστήρια του Αγίου Όρους. Εκεί, οι μοναχοί, θέλοντας να αξιοποιήσουν τα υπολείμματα του σταφυλιού μετά τον τρύγο, άρχισαν να τα αποστάζουν. Από τα στέμφυλα γεννήθηκε ένα δυνατό, καθαρό και ευωδιαστό απόσταγμα που σύντομα πέρασε στα χέρια των αγροτών της Μακεδονίας, της Ηπείρου και της Θεσσαλίας.

Από τότε, το τσίπουρο έγινε κομμάτι της ζωής στην ύπαιθρο: συνώνυμο της χαράς, του μόχθου, του φθινοπώρου.

Η ιεροτελεστία του καζανιού

Κάθε φθινόπωρο, μετά τον τρύγο, τα καζάνια ανάβουν σε χωριά και πόλεις σε όλη την Ελλάδα. Είναι μια γιορτή λαϊκή, σχεδόν μυσταγωγική. Οι παρέες μαζεύονται γύρω από τον χαλκό, τα στέμφυλα βράζουν αργά, ο ατμός γεμίζει τον αέρα με άρωμα σταφυλιού και ο πρώτος πίδακας τσίπουρου κυλάει στο ποτήρι, «η ψυχή του σταφυλιού», όπως λένε οι παλιοί.

Η διαδικασία κρατά ώρες. Οι φλόγες σιγοκαίνε, οι ιστορίες μπλέκονται με τα αστεία, και πάντα υπάρχει κάποιος που θα φέρει ένα ταψί με πίτες ή ένα πιάτο λουκάνικα για να συνοδεύσει το «πρώτο τσίπουρο».

Η απόσταξη δεν είναι απλώς παραγωγή, είναι ιεροτελεστία. Το καζάνι γίνεται τόπος συνάντησης, κοινωνικής συνοχής, συνέχειας της παράδοσης. Και κάθε χρονιά, οι ίδιοι άνθρωποι, στα ίδια μέρη, κρατούν την ίδια φωτιά αναμμένη.

Οι τόποι του τσίπουρου

Τύρναβος – Θεσσαλία

Η καρδιά του ελληνικού τσίπουρου. Εκεί, η παράδοση κρατά πάνω από δύο αιώνες, και το τσίπουρο Τυρνάβου έχει αποκτήσει ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη). Με γλυκάνισο, αρωματικό και φίνο, είναι σήμα κατατεθέν της Θεσσαλίας. 

Περισσότερα από 24.000 στρέμματα αμπελιού καλλιεργούνται στην περιοχή, με κύριες ποικιλίες το Μαύρο Μοσχάτο Τυρνάβου και τον Ροδίτη.

Ο Αγροτικός Οινοποιητικός Συνεταιρισμός Τυρνάβου ήταν ο πρώτος που εμφιάλωσε τσίπουρο συστηματικά, στηρίζοντας τους αμπελουργούς.

Σήμερα, γίνονται προσπάθειες πιστοποίησης του «διήμερου» τσίπουρου ως Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν (ΕΠΙΠ).

Μακεδονία

Από τη Σιάτιστα και τη Νάουσα ως τη Δράμα, η Μακεδονία έχει βαθιά σχέση με την απόσταξη. Το τσίπουρο εδώ είναι τραχύ, πλούσιο, με έντονα αρώματα και πίνεται καθαρό χωρίς γλυκάνισο. Η Μακεδονία είναι μία από τις τρεις περιοχές (μαζί με Θεσσαλία και Ήπειρο) που αναγνωρίζονται επισήμως ως παραγωγικές ζώνες τσίπουρου στον τεχνικό φάκελο της ΠΓΕ.

Κάθε φθινόπωρο, οι καζανιές στη Σιάτιστα, τη Δράμα και την Κοζάνη μετατρέπονται σε γιορτές, με παραδοσιακή μουσική και μεζέδες.

Πολλοί τοπικοί παραγωγοί επενδύουν σήμερα σε μονοποικιλιακά τσίπουρα από Ξινόμαυρο και Ντεμπίνα.

Ήπειρος

Στα Ζαγοροχώρια και στα Ιωάννινα, το τσίπουρο έχει τη δική του ταυτότητα: δυνατό, πεντακάθαρο, λιτό, συνοδεύεται με ντόπια τυριά και μεζέδες. Η Ήπειρος είναι η περιοχή με την πιο έντονη προτίμηση στο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, με αλκοολικό τίτλο 40-50%. Τα τοπικά αποσταγματοποιεία έχουν στραφεί σε εξαγωγές, κυρίως προς χώρες με ισχυρή ελληνική διασπορά. 
Στα Ιωάννινα και την Άρτα, τα «τσιπουράδικα» παραμένουν σημεία αναφοράς της κοινωνικής ζωής.

Κρήτη – Τσικουδιά / Ρακή

Η δική της εκδοχή ονομάζεται τσικουδιά ή ρακή. Στην Κρήτη, η απόσταξη είναι οικογενειακή υπόθεση, κοινωνικό γεγονός και γιορτή. Οι «ρακοκάζανοι» ανοίγουν μετά τον τρύγο και η πρώτη ρακή που κυλάει στα ποτήρια σφραγίζει τη φιλία και τη φιλοξενία. Η «Τσικουδιά Κρήτης» έχει κατοχυρωθεί ως γεωγραφική ένδειξη, με τεχνικό φάκελο που καθορίζει αυστηρά στάδια παραγωγής και εμφιάλωσης.  Τα τελευταία χρόνια, η παραγωγή παρουσιάζει πτώση έως και 40% σε ορισμένες περιοχές, λόγω κλιματικών συνθηκών και φορολογικών πιέσεων.

Η απόσταξη παραμένει ωστόσο τελετουργική διαδικασία, με γλέντια, μουσικές και τραγούδια γύρω από το καζάνι.

Το «διήμερο» και το εμφιαλωμένο τσίπουρο

Το τσίπουρο στην Ελλάδα έχει σήμερα δύο όψεις: Το παραδοσιακό «διήμερο» τσίπουρο, που αποστάζεται από μικρούς παραγωγούς με ειδική άδεια δύο ημερών τον χρόνο, και το εμφιαλωμένο, πιστοποιημένο προϊόν, που παράγεται σε οργανωμένα αποσταγματοποιεία και εξάγεται σε δεκάδες χώρες.

Αυτή η διπλή ταυτότητα δείχνει πώς ένα παραδοσιακό απόσταγμα μπορεί να κρατά τις ρίζες του, αλλά να έχει και διεθνή προοπτική.

Η Υπουργική Απόφαση 115/2024/2025 (ΦΕΚ Β 1165/12.03.2025) έρχεται να τροποποιήσει την ΚΥΑ 249/2023, εισάγοντας ένα πιο σύγχρονο πλαίσιο για τους μικρούς αποσταγματοποιούς. 

Προβλέπει αναπροσαρμογή των περιόδων απόσταξης ανά περιφέρεια, όρια παραγωγής ανά αμπελουργό, καθώς και υποχρεωτική ηλεκτρονική παρακολούθηση των ποσοτήτων που αποστάζονται.
Παράλληλα, οι τοπικές Διευθύνσεις Αγροτικής Ανάπτυξης αναλαμβάνουν εποπτικό ρόλο για την τήρηση των όρων παραγωγής.

Στόχος της απόφασης είναι η διαφάνεια και ο έλεγχος στην παραγωγή, χωρίς όμως να θίγεται η ουσία του παραδοσιακού θεσμού των «διήμερων» καζανιών, που εξακολουθούν να αποτελούν ζωντανό κομμάτι της ελληνικής αγροτικής κληρονομιάς.

Η νέα ρύθμιση θεωρείται προπομπός για ένα ενιαίο φορολογικό και ποιοτικό πλαίσιο που θα συνδέει αρμονικά το παραδοσιακό τσίπουρο με το εμφιαλωμένο προϊόν της αγοράς.

Το τσίπουρο σε αριθμούς

Σύμφωνα με το Γενικό Χημείο του Κράτους και τη ΣΕΑΟΠ (Ένωση Ελλήνων Παραγωγών Ποτών): 

• Η παραγωγή τσίπουρου και τσικουδιάς το 2023 έφτασε περίπου τα 2,1 εκατ. λίτρα, αυξημένα κατά 10% σε σχέση με το 2022.
• Το 2021 η παραγωγή είχε φτάσει τα 1,72 εκατ. λίτρα καθαρής αλκοόλης, δείχνοντας σταθερή ανοδική πορεία.
• Η εγχώρια κατανάλωση αυξήθηκε κατά 4,9% το 2023, ενώ οι εξαγωγές αυξήθηκαν σε αξία κατά 22% (εντός ΕΕ) και 15% προς τρίτες χώρες.

• Οι εξαγωγές του τσίπουρου αντιστοιχούν πλέον σε περίπου 2% της συνολικής αξίας των ελληνικών αλκοολούχων ποτών, με σταθερή ανοδική τάση.
• Παρά τη γενική σταθερότητα, η συνολική παραγωγή αλκοολούχων στην Ελλάδα μειώθηκε το 2023 κατά 2,3%, λόγω κόστους και μειωμένης παραγωγής σταφυλιών.

Πίσω από τους αριθμούς, ωστόσο, κρύβεται ένα προϊόν που διατηρεί τον πιο αυθεντικό του χαρακτήρα , σύμβολο γης, παρέας και συνέχειας.

Η Θεσσαλία κρατά τα πρωτεία στην παραγωγή, ενώ η Ήπειρος και η Μακεδονία ξεχωρίζουν για την κατανάλωση  κυρίως μέσα από τα παραδοσιακά τσιπουράδικα.

Το τσίπουρο σήμερα: από τα καφενεία στα τσιπουράδικα της πόλης

Από τη Λάρισα και τον Βόλο μέχρι την Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, το τσίπουρο έχει περάσει από τα καφενεία του χωριού στα μοντέρνα τσιπουράδικα των πόλεων. Νέες γενιές ανακαλύπτουν ξανά το ελληνικό απόσταγμα, πειραματίζονται με διαφορετικές ποικιλίες, μεζέδες και αρώματα.

Οι σύγχρονοι παραγωγοί επενδύουν σε μικρές ετικέτες, σε μονοποικιλιακά τσίπουρα και σε παλαιωμένες εκδοχές, που θυμίζουν premium αποστάγματα. Παράλληλα, η τουριστική γαστρονομία στηρίζεται όλο και περισσότερο στο τσίπουρο, με επισκέψιμα αποσταγματοποιεία, φεστιβάλ και οινικές διαδρομές.

Κι όμως, παρά τη «νέα ταυτότητα», το τσίπουρο παραμένει το ίδιο: πίνεται αργά, με παρέα και κουβέντα. Είναι το ποτό που δεν σε βιάζει σε σταματά να μιλήσεις, να θυμηθείς, να γελάσεις.

Περισσότερο από ποτό – είναι τρόπος ζωής

Το τσίπουρο δεν φτιάχτηκε για τις ετικέτες, αλλά για τους ανθρώπους. Για τις στιγμές της παρέας, για τον κόπο του αμπελιού, για την παράδοση που επιμένει να ζει.

Κάθε σταγόνα του κουβαλά ιστορίες. Από τον μοναχό του Άθω μέχρι τον χωρικό του Τυρνάβου και τον ρακοκάζανο της Κρήτης. Κι όσο υπάρχουν άνθρωποι που ανάβουν τα καζάνια, το τσίπουρο θα συνεχίσει να είναι η πιο αγνή, πιο ελληνική μορφή γιορτής.

«Το τσίπουρο δεν το πίνεις το μοιράζεσαι», λένε οι παλιοί. Και ίσως εκεί να βρίσκεται όλη η μαγεία του στην παρέα, στο μεζέ και στη φωτιά που δεν σβήνει ποτέ.