Βιώσιμη μαγειρική: H ιστορία πίσω από τον κήπο στο Αλεποχώρι που κέρδισε το Πράσινο αστέρι Michelin

Ο σεφ Τάσος Μαντής και η ομάδα της κουζίνας του υποδέχτηκαν στο κτήμα του στο Αλεποχώρι την ομάδα του olivemagazine  και απέδειξαν ότι με θέληση και πολλή δουλειά το «από το χωράφι στο τραπέζι» γίνεται πραγματικότητα.

Σύμφωνα με το σχετικό ρεπορτάζ: Τον τελευταίο καιρό ο όρος «βιωσιμότητα» αποτελεί τάση και προτείνεται ως ασπίδα ενάντια στην κλιματική αλλαγή. Εμείς προσεγγίσαμε έναν άνθρωπο με βαθιά αγάπη στη φύση, που κάνει τη βιωσιμότητα πράξη. Ο Τάσος Μαντής, ο chef patron του Soil,

χτίζει το μενού του ανάλογα με όσα του δίνει η γη, με τη λιγότερο δυνατή σπατάλη υλικών, φροντίζοντας κάθε λεπτομέρεια στο εστιατόριό του.

Η βιωσιμότητα σε όλο της το… μεγαλείο

Το Πράσινο Αστέρι Michelin -που συνδέεται με τη βιωσιμότητα- δεν δόθηκε τυχαία στο Soil. Σχεδόν όλες οι πτυχές της λειτουργίας του έχουν σχεδιαστεί σύμφωνα με τις αρχές της κυκλικής οικονομίας.

Πώς δουλεύει όλο αυτό στην πράξη; Ξεκινάμε από τις πρώτες ύλες: Τα βότανα και τα λουλούδια έρχονται απευθείας από τη φάρμα στο Αλεποχώρι, ενώ τα υπόλοιπα υλικά είναι από μικρούς παραγωγούς που διαπνέονται από τις ίδιες αρχές του zero waste.

Eντυπωσιακός είναι ο τρόπος που εφαρμόζεται παντού η ανακύκλωση! Συγκεκριμένα, χρησιμοποιούνται βιοδιασπώμενα υλικά, τα σκεύη της κουζίνας από αλουμίνιο ανακυκλώνονται για τη δημιουργία μαχαιριών ενώ τα γυάλινα μπουκάλια γίνονται σκόνη για τη δημιουργία κεραμικών πιάτων στο εστιατόριο.

Ακόμη, φτιάχνουν λικέρ από φλούδες φρούτων ενώ λειτουργεί κομποστοποίηση των οργανικών αποβλήτων για χρήση στον κήπο.

Μάλιστα, στόχος για το μέλλον -έχουν ξεκινήσει ήδη να το δουλεύουν- είναι ο εξοπλισμός αλλά και στοιχεία του interior design του εστιατορίου να προέρχονται από οργανικά υλικά.

Η γη ως πηγή έμπνευσης

Όλα ξεκίνησαν από τη βαθιά αγάπη του Τάσου Μαντή για τη γη και τους καρπούς της, στην οποία μυήθηκε από μικρός από τον πατέρα του, που καλλιεργούσε τον κήπο τους στη Μυτιλήνη. Με τα χρόνια, η φύση έγινε για τον ίδιο η πηγή της γαστρονομικής του φιλοσοφίας. Όπως μας αναφέρει, «το μενού χτίζεται μήνες πριν βάσει των υλικών που φυτεύουμε στο Αλεποχώρι, αλλά διαφοροποιείται συχνά, ανάλογα με την καθημερινή μας παραγωγή». Απαιτούνται ευελιξία, προσαρμοστικότητα, υπομονή, αρετές που έχει αποκτήσει από τον σεβασμό του στη γη και στις οποίες μυεί και τους συνεργάτες του.

Ο κήπος στο Αλεποχώρι και ο σεβασμός στις πρώτες ύλες

Ο σεφ έχει δημιουργήσει, με τη βοήθεια του πατέρα του, του μαστρο-Μπάμπη, έναν κήπο στο Αλεποχώρι που αποτελεί και την πηγή έμπνευσης της κουζίνας του Soil. «Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά αγνές πρώτες ύλες χωρίς χημικά, φάρμακα ή οτιδήποτε άλλο μπορεί να επηρεάσει τα φυτά, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα τη μικρότερη παραγωγή και σίγουρα θα πρέπει να προσαρμοστούμε σε αυτό». Η ομάδα του σεφ βρίσκεται δύο φορές την εβδομάδα στο Αλεποχώρι, καθώς «είναι σημαντικό όλοι να γνωρίζουν την πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε, από πού παράγεται, γιατί με αυτό τον τρόπο μαθαίνουμε να σεβόμαστε τη γη και τα υλικά αξιοποιώντας τα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο».

Πέρα από τις συχνές επισκέψεις στον κήπο, η ομάδα παρακολουθεί σεμινάρια βοτανολογίας και βιωσιμότητας.

Η ουσία βρίσκεται στη γεύση

Το Soil προσφέρει ένα μενού σταδίων που διαμορφώνεται ανάλογα με την εποχικότητα, ενώ παρουσιάζει κάποια ευελιξία ανάλογα με την παραγωγή του κήπου. Στόχος είναι να φαίνονται στο πιάτο που θα γευτεί ο επισκέπτης όλη η προσπάθεια που έχει προηγηθεί και ο σεβασμός στα υλικά από τη στιγμή που φυτεύονται μέχρι να σερβιριστούν στο εστιατόριο.

Όπως αναφέρει ο κ. Μαντής, «η γαστρονομία είναι ένα ταξίδι σε έναν κόσμο γεύσεων και αρωμάτων, που παρασύρει όλες τις αισθήσεις». Γι’ αυτό και το προσωπικό είναι κατάλληλα εκπαιδευμένο ώστε να μυήσει τον κόσμο στη φιλοσοφία του κάθε πιάτου. Παράλληλα, ο κήπος στο προαύλιο του Soil τούς δίνει τη δυνατότητα «να δουν στη γέννησή τους τα βότανα που σε λίγο θα γευτούν στα πιάτα μας, να δουν την έμπνευσή μας και όσα μπορεί η γη να προσφέρει».

Τέλος, το νεοκλασικό όπου στεγάζεται το εστιατόριο στο Παγκράτι «μεταφέρει μια αύρα σπιτικής ζεστασιάς ενώ η ανοιχτή κουζίνα και η άμεση επικοινωνία με τη δημιουργική διαδικασία της ομάδας φέρνουν τους φίλους του Soil σε άμεση επαφή με τη φιλοσοφία του».

Το όραμα που γίνεται πραγματικότητα στο Soil

Όπως αποκαλύπτει ο σεφ, «η ιδέα του εστιατορίου ήρθε μέσα από την κοινή ανάγκη μας με τον Άλεξ Μουρίδη να δημιουργήσουμε έναν χώρο που θα στηρίζεται στις αρχές της βιωσιμότητας». Ποια είναι τα κίνητρά τους; Η αγάπη για τη γη, το πάθος για τη γαστρονομία, αλλά και η αφοσίωση σε αυτό που πιστεύουν ότι θα δημιουργήσει ένα καλύτερο αύριο για όλους.

Άλλωστε, «ο πλούτος της γης δεν ενέχει κινδύνους, μεταφράζεται μόνο σε πλούσιες γεύσεις και έμπνευση».