24 Οκτωβρίου: Παγκόσμια Ημέρα Πατσά - Πώς καθιερώθηκε το «έδεσμα των ξενύχτηδων»

Δεν είναι κομμάτι που επιλέγει ο μέσος Έλληνας να βάλει στο τραπέζι και ο λόγος είναι κυρίως η βαριά μυρωδιά και η σκληρή υφή του. Το να πείσεις δε κάποιον να το δοκιμάσει ενώ έχει ήδη δηλώσει βροντερά με σχετικά επιφωνήματα αηδίας είναι κυριολεκτικά γαστρονομικός «άθλος». Ο λόγος για το αγαπημένο πιάτο του ξενύχτη... τον πατσά! Ένα αμφιλεγόμενο έδεσμα που σήμερα Παρασκευή 24 Οκτωβρίου έχει την τιμητική του, καθώς έχει καθιερωθεί διεθνώς ως World Tripe Day.

Ο πατσάς είναι μια από τις πιο διάσημες γαστρονομικές εμπειρίες για τους λάτρεις της παραδοσιακής κουζίνας. Η ιστορία του Πατσά χάνεται στην αρχαιότητα και πολλοί πιστεύουν ότι η «γέννηση» του έγινε στην αρχαία Σπάρτη και αποτελεί τον Mέλανα Zωμό των Σπαρτιατών.

Άλλοι πάλι θεωρούν πως η ιδέα ξεκίνησε από την Αγγλία, χάρη στην ευρηματική «Tripe Marketing Board», μια επιτροπή που με αρκετές δόσεις χιούμορ προσπαθεί να ξαναβάλει τον πατσά στο τραπέζι. Μέσα από καμπάνιες στο διαδίκτυο, memes και αστείες αναρτήσεις, επιχειρούν να αποδείξουν ότι το συγκεκριμένο έδεσμα είναι κομμάτι της γαστρονομικής κληρονομιάς.

Παρασκευάζεται από στομάχι και τα πόδια μόσχου, αρνιού ή χοιρινού που ψιλοκομμένα ή χοντροκομμένα βράζουν στις σωστές αναλογίες και σερβίρονται με σκόρδο και ξύδι αλλά και με μπούκοβο για πιο έντονη γεύση.

Αποτελεί μια ενεργειακή τροφή με αρκετά διατροφικά οφέλη και θεραπευτικές ιδιότητες. Παράλληλα προσφέρει και ανακούφιση από το «hangover» και γενικά στην τόνωση του οργανισμού. Τόσο στο κέντρο της Αθήνας όσο και στη Θεσσαλονίκη ο πατσάς έχει τη δική του ξεχωριστή θέση μετά από βραδινές εξόδους. 

Πώς παρασκευάζεται ο παραδοσιακός ελληνικός πατσάς

Όπως αναφέρει η ιστοσελίδα thessalonikitourism.gr επικαλούμενη το βιβλίο «α πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» ο κλασικός πατσάς είναι η σούπα από ποδαράκια μοσχαρίσια. Η βασική παραλλαγή του είναι η «σούπα» από την κοιλιά του ζώου, το σκεμπέ, σε δύο παραλλαγές κι αυτή. «Ψιλοκομμένο και χοντρό ή ντουζλαμά».

Τα ποδαράκια και οι κοιλιές, καθαρισμένα στα ακροκαθαριστήρια, βράζουν μέσα στο ειδικό καζάνι του μαγαζιού που χωράει γύρω στα εκατόν πενήντα κιλά «πράμα». Στα μεγάλα πατσατζίδικα καινούργια καζανιά μπαίνει δύο φορές το εικοσιτετράωρο. Όταν το υλικό μισοβράσει, ένα μέρος του βγαίνει και διατηρείται μισοβρασμένο στο ψυγείο.

Απ’ αυτό συμπληρώνεται συχνά η καζανιά, ώστε ουσιαστικά ο βρασμός να μη σταματάει ποτέ. Στην πρώτη φάση του βρασμού γίνεται το «ξάφρισμα», η αφαίρεση δηλαδή με τρυπητή κουτάλα του αφρού που μαζεύεται στην επιφάνεια του καζανιού.

Το καλό ξάφρισμα κρατάει μέχρι και μισή ώρα. Όσο πιο σχολαστικά γίνεται τόσο πιο άσπρη και γαλακτερή μένει η σούπα. Στα πατσατζίδικα της Ρουμανίας για να πετύχουν αυτή τη λευκότητα προσθέτουν μέσα σε κάθε πιάτο μια κουταλιά ανθόγαλο.

Μέσα στο καζάνι τα υλικά βράζουν ανακατωμένα, πόδια και κοιλιές δεμένα με σχοινί. Ας μη φανεί παράξενο ή αντιορεκτικό, όπως μου φάνηκε κι εμένα όταν το πρωτοείδα. Το σχοινί, χώρια που είναι καθαρό και από υλικό που δεν ξεφτάει, έχει το λόγο του. Μαζί με τις κοιλιές βράζει και το χοντρό έντερο, το λεγόμενο «κολιάς» που είναι απαραίτητο για το λίπος του.

Όταν παραβράσει, λόγω της λιπώδους σύστασής του, διαλύεται και είναι δύσκολο να το βρει ο μάστορας με την τσιμπίδα. Βράζουν λοιπόν όλα μαζί δεμένα και έτσι τα βγάζει ο μάστορας για να τα κόψει επάνω στο τεζιάκι. Το λίπος, που μαζεύεται πάνω στην επιφάνεια του καζανιού και προέρχεται απ’ τους κολιάδες, συγκεντρώνεται χωριστά και αναμειγνύεται με κόκκινο γλυκό πιπέρι σε σκόνη. Αυτό μας δίνει το γνωστό “κόκκινο”, που συνοδεύει όλα τα πιάτα εκτός από τα ποδαράκια.

Ο πατσάς ανά τον κόσμο

Πιάτα με μαγειρεμένη κοιλιά ζώου -όχι μόνο μοσχαρίσια- υπάρχουν σε πολλές κουζίνες του πλανήτη. Η Μεγάλη Βρετανία για παράδειγμα, η οποία καθιέρωσε και τον εορτασμό της Παγκόσμιας Μέρας Πατσά, ήταν χώρα που κατανάλωνε κατά κόρον τη μοσχαρίσια κοιλιά, κάτι όμως που δεν ισχύει στις νεότερες γενιές.

Η τυπική παρασκευή του στη βρετανική κουζίνα περιλαμβάνει το βράσιμό του σε γάλα με κρεμμύδια, στην Ιταλία, όλες σχεδόν οι περιοχές έχουν τη δική τους εκδοχή με πιο γνωστή την trippa alla fiorentina, όπου η κοιλιά μαγειρεύεται σε μπόλικη σάλτσα ντομάτας ενώ στο Βέλγιο σερβίρουν το tripes a djotte, ένα λουκάνικο όπου μεγάλα εντόσθια γεμίζονται με καρυκευμένο πατσά.

Το διάσημο λουκάνικο Andouille της Γαλλίας περιέχει μεταξύ άλλων και πατσά όπως και τα μικρότερα κολομβιανά butifarra. Σε χώρες της Αφρικής και της Ασίας μαγειρεύουν τις δικές τους εκδοχές στο τηγάνι ή την κατσαρόλα ενώ στις νότιες Η.Π.Α πιθανόν να βρείτε πατσά τηγανισμένο σε βούτυρο γάλακτος.

Ο πατσάς με τις ρίζες του βαθιά χαραγμένες σε πολλές κουζίνες του κόσμου, είναι ένα φαγητό που δημιουργεί πάθη: άλλοι τον λατρεύουν, άλλοι τον συχαίνονται. Όμως, για όσους αγαπούν αυτή τη σούπα, η Παγκόσμια Ημέρα Πατσά αποτελεί μια γιορτή της παράδοσης, της κουλτούρας και των γεύσεων.

Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείς σε ένα μαγειρείο ή μια ταβέρνα και θα δεις στο μενού τον πατσά, σκέψου να του δώσεις μια ευκαιρία. Αν μη τι άλλο, είναι ένα ταξίδι στις γεύσεις και στην ιστορία που αξίζει να το δοκιμάσετε, είτε για γαστρονομικούς είτε για πολιτισμικούς λόγους.