Από το αμπέλι στο οινοποιείο: Τα μυστικά του τρύγου και το καλό κρασί

Κάθε ποτήρι κρασί που απολαμβάνουμε, κρύβει πίσω του μια μεγάλη διαδρομή, μια όμορφη αλλά δύσκολη διαδικασία πολλών σταδίων. Αμπελώνας, τρύγος, οινοποιείο, σύνθλιψη σταφυλιών, διαχωρισμός και παραγωγή μούστου (ή γλεύκου), απολάσπωση, ζύμωση, εμφιάλωση και διανομή, είναι τα κύρια στάδια της μακράς διαδρομής που περνούν τα σταφύλια από το αμπέλι μέχρι να φτάσουν ως κρασί στο τραπέζι μας. Λόγω της ανομβρίας, η φετινή χρονιά για τα αμπέλια της Αττικής και όχι μόνο, μπορεί να είναι καλή, για την ποιότητα του κρασιού αλλά όχι και για την ποσότητα αυτού.

Όπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Γιάννης Σίνης, παραγωγός, αμπελουργός πέμπτης γενιάς στην περιοχή της Κερατέας, λόγω της ξηρασίας κάποιοι αμπελώνες είναι σε διαδικασία αναμπέλωσης, «αυτός εδώ ο αμπελώνας φυτεύτηκε το ’17, αλλά δυστυχώς είμαστε τώρα σε φάση αναμπέλωσης, γιατί απ’ ότι είδαμε δεν ευδοκιμούν οι ξενικές ποικιλίες στον τόπο μας και επιστρέφουμε πια σε παραδοσιακές ποικιλίες, γηγενείς, όπως Μανδηλαριά, Λημιώνας, Σαββατιανό κ.ά., που είναι παλιές ελληνικές ποικιλίες, που ξέρουμε πως αντέχουν περισσότερο στην ξηρασία».

Αντίο στη μόδα της ξενομανίας

Μπορεί κάποτε να ήταν της «μόδας» οι ξένες ποικιλίες, όπως το Sauvignon κ.ά., αλλά οι ντόπιοι αμπελουργοί με τα χρόνια και την κλιματική αλλαγή, διαπίστωσαν πως ευδοκιμούν καλύτερα οι παλιές, ελληνικές ποικιλίες, που δεν έχουν να ζηλέψουν σε τίποτα μάλιστα από τις ξένες.

Η Κερατέα, το Μαρκόπουλο και γενικά τα Μεσόγεια Αττικής, αν και διαθέτουν μεγάλη παράδοση στην αμπελουργία και την οινοποιία, τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να αναγνωρίζονται από το ευρύ κοινό που θέλει να τα γνωρίσει από κοντά. Οι διακρίσεις άλλωστε των ελληνικών κρασιών σε διεθνείς διαγωνισμούς το αποδεικνύουν κάθε χρονιά. Οι Έλληνες καταναλωτές δείχνουν πια μεγάλο ενδιαφέρον για τα ελληνικά κρασιά, αφού όμως πρώτα χρειάστηκε να αναμετρηθούν και διακριθούν σε διαγωνισμούς.

Με σεβασμό στην παράδοση

Όπως λέει ο Σταμάτης Μυλωνάς, χημικός, οινολόγος του Οινοποιείου των αδερφών Mylonas winery στην Κερατέα, κατά τη διάρκεια ξενάγησής του, «ανήκουμε στην τρίτη γενιά του οινοποιείου και προσπαθούμε να σεβόμαστε από τη μία την παράδοση, αλλά από την άλλη να έχουμε και τα κατάλληλα τεχνολογικά μέσα, έτσι ώστε να μπορούμε να παράξουμε όσο το δυνατόν ποιοτικότερους οίνους, αλλά και οίνους που χαρακτηρίζουν την περιοχή. Αυτό που λέμε πάντα, αν θες να πετύχεις, δεν φτάνει να είναι καλό το κρασί σου. Πρέπει να έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της περιοχής, από την οποία βρίσκεσαι. Εμείς δεν προσθέτουμε πολλά πράγματα στα κρασιά μας, δηλαδή, δεν ζυμώνουμε με εμπορικές ζύμες. Θέλουμε τα κρασιά μας να είναι terroir, δηλαδή, να εκφράζουν τον τόπο από το οποίο προέρχονται».

Το συγκεκριμένο οινοποιείο παράγει 200.000 φιάλες το χρόνο, από τα οποία περίπου το 70% εξάγεται στην Ευρώπη, στην Αμερική και Ασία, ενώ το υπόλοιπο 30% είναι για κατανάλωση στην Ελλάδα, αλλά το βρίσκει κανείς μόνο σε εστιατόρια και κάβες. Μόνο δύο κωδικοί υπάρχουν σε κάβα σούπερ μάρκετ.

Από το αμπέλι στο πατητήρι

Η άφιξη των σταφυλιών στο οινοποιείο απαιτεί σύντομες διαδικασίες για να κρατήσει την ποιότητά του. Τα σταφύλια ζυγίζονται και ρίχνονται άμεσα στο πιεστήριο. Προκειμένου να προλάβουν τις όποιες οξειδώσεις του σταφυλιού (και του μούστου στη συνέχεια), οι εργαζόμενοι ρίχνουν ξηρό πάγο, του οποίου το διοξείδιο του άνθρακα απομονώνει το οξυγόνο και προλαμβάνει τις όποιες οξειδώσεις. Κατά τον διαχωρισμό στο πιεστήριο τίποτε δεν πετιέται. Όλα τα ξυλώδη μέρη (τσάμπουρα), όπως και όλος ο σταφυλλοπολτός (υπολείμματα από τη ρώγα και κουκούτσια) μετά το πιεστήριο, κρατώντας τις παραδόσεις, είτε μοιράζεται σε κάποιους συνεργαζόμενους κτηνοτρόφους για τροφή στα ζώα, ανταλλάσσοντάς το με κοπριές, είτε επιστρέφει ξανά στο έδαφος και μοιράζεται στο αμπέλι για «χώνεμα», διαδικασία που βοηθάει πολύ το έδαφος στη σύστασή του.

Το πιεστήριο στέλνει με ελεύθερη ροή τον μούστο σε δεξαμενές, όπου το παραγόμενο υλικό περνά την πρώτη του φάση που είναι η απολάσπωση. Θα χρειαστεί να μείνει στη δεξαμενή του για μια ολόκληρη μέρα, προκειμένου να καθίσει το ίζημα και το καφέ υγρό θα γίνει ο διαυγής μούστος που όλοι γνωρίζουμε. Στη συνέχεια, θα μεταφερθεί σε ειδικές δεξαμενές, με διπλά τοιχώματα (γιλέκα ψύξης), όπου ελέγχεται διαρκώς σε σταθερή θερμοκρασία ζύμωσης. Έπειτα από σχεδον ένα μήνα, το κρασί θα είναι έτοιμο για επεξεργασία και εμφιάλωση.

Η Αττική γίνεται οινοπαραγωγός

Μπορεί παλιά η Αττική να ήταν χαρακτηρισμένη ως «μέτρια» περιοχή παραγωγής κρασιού, τα τελευταία χρόνια όμως έχουν αλλάξει πολλά. «Αυτή τη στιγμή υπάρχουν πολλά μικρά οινοποιία στην περιοχή που παράγουν εξαιρετικούς οίνους και πλέον νομίζω ότι έχουμε αποδείξεις και για αυτό πηγαίνουμε και σε διαγωνισμούς και πιστοποιούν αυτή την ποιότητα που έχουν πλέον τα κρασιά της Αττικής. Φέτος, ποσοτικά δεν είναι μία καλή χρονιά, είναι πολύ μέτρια, αλλά ποιοτικά είναι μια από τις πολύ καλές χρονιές», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Μυλωνάς.

Όπως μάς εξηγεί, η Αττική υπερτερεί σε ποιότητα γιατί έχει αμπέλια μεγάλης ηλικίας. «Όταν ήρθε η φυλλοξήρα εδώ το 1950, το 1955 κατέστρεψε όλο τον αμπελώνα και ξαναφυτεύτηκε το 1960- 1965, οπότε έχουμε αμπέλια 60 ετών. Αυτά τα αμπέλια λοιπόν επειδή είναι ηλικιωμένα, μπορεί να μην έχουν τη δυνατότητα να παράξουν μεγάλες ποσότητες, αλλά παράγουν υψηλή ποιότητα. Στην καλή τους χρονιά μπορεί να βγάλουν 500 κιλά στο στρέμμα. Μπορεί οι ποσότητες να είναι λίγες, αλλά είναι πολύ συμπυκνωμένος ο χυμός των σταφυλιών και έχει εξαιρετική ποιότητα».

Όπως άλλωστε μάς είπαν και ο κ. Σίνης και ο κ. Μυλωνάς, αυτή η δουλειά θέλει «τρέλα και μεράκι» για να την κάνει κανείς. Είναι μια δουλειά που πρέπει να την αγαπάς για να μπορείς να ανταπεξέλθεις, καθώς είναι πολλοί οι παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται το τελικό σου προϊόν.

Το Σαββατιανό ως ΠΟΠ

Τα οινοποιεία της περιοχής έχουν ιδρύσει την Ένωση Οινοπαραγωγών Αμπελώνα Αττικής, στην οποία ο κ. Μυλωνάς είναι αντιπρόεδρος, και τα τελευταία χρόνια προσπαθούν να κατοχυρώσουν το Σαββατιανό της Αττικής ως προϊόν ΠΟΠ. «Είμαστε γύρω στα 40 οινοποιεία μέλη από την Αττική και έχει γίνει τεράστια προσπάθεια τα τελευταία χρόνια να προάγουμε τον Αττικό αμπελώνα μέσω της Ένωσης. Έχουμε καταθέσει τον φάκελο έτσι ώστε το Σαββατιανό της Αττικής, η κυρίαρχη ποικιλία της Αττικής, να καθιερωθεί ως προστατευόμενη ονομασίας προέλευσης ΠΟΠ. Είναι μία από τις προσπάθειες που κάνουμε έτσι ώστε να σωθεί ο αμπελώνας και να δοθεί υπεραξία στο προϊόν, ώστε να μπορέσουν οι παραγωγοί να κρατήσουνε τον αμπελώνα ζωντανό», θα τονίσει ο κ. Μυλωνάς για τις δράσεις που κάνουν τα τελευταία χρόνια οι παραγωγοί.

Κι επειδή η γνώση αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι κάθε εργασιακού τομέα, πέρα από το Τμήμα Επιστημών Οίνου, Αμπέλου και Ποτών που λειτουργεί στο Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, λειτουργεί και το Τμήμα Αμπελουργίας και Οινολογίας στο Δημόσιο ΣΑΕΚ Μαρκοπούλου Αττικής.

Οι ιδιαιτερότητες της περιοχής και η πλούσια οινοποιητική ιστορία της, μπορούν να αποτελέσουν ένα δέλεαρ για τους νέους που θέλουν να ασχοληθούν με την αμπελουργία και την οινολογία του τόπου τους, αφού η «πρώτη ύλη» ήδη υπάρχει και είναι πολλά υποσχόμενη.

Με πληροφορίες από ΑΠΕ-ΜΠΕ