Σαρακοστιανές συνταγές: Νηστίσιμα ντολμαδάκια γιαλαντζί

Ο ντολμάς, αγαπημένο φαγητό για μικρούς και μεγάλους, ειδικά κατά την περίοδο της νηστείας έχει πολλές διαφορετικές ονομασίες σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Στη Βόρεια Ελλάδα είναι γνωστός ως σαρμάς, σαρμαδάκι, γιαρμάς, γιαπράς ή κουπέπι. Η λέξη «ντολμάς» προέρχεται από την τουρκική λέξη «doldurmak», που σημαίνει γεμίζω, ενώ η λέξη «σαρμάς» προέρχεται από το «sarmak» που σημαίνει τυλίγω. Από την τουρκική λέξη για το φύλλο, «yaprak», προκύπτει η ονομασία γιαπράκι. Συνήθως, οι ντολμάδες φτιάχνονται με αμπελόφυλλα, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα λαχανικά. Ο όρος «γιαλαντζί» προέρχεται από την τουρκική γλώσσα και σημαίνει «ψεύτικος», αναφερόμενος στους ντολμάδες που δεν περιέχουν κρέας, αλλά ρύζι, ενώ στη συνταγή τους προστίθενται κρεμμύδι, μαϊντανός, βότανα και μυρωδικά.

Σχετικά με τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, η ιστορία τους ξεκινά από την Αρχαία Ελλάδα, όπου τα φτιάχναν με φύλλα συκιάς και τα ονόμαζαν «θρία». Τα αμπελόφυλλα χρησιμοποιήθηκαν για πρώτη φορά στην αρχαιότητα, κατά το συμπόσιο για τον Μέγα Αλέξανδρο, μετά την κατάληψη της Θήβας. Το όνομα «ντολμάς» καθιερώθηκε κατά την Οθωμανική Αυτοκρατορία, όταν οι Τούρκοι το γνώρισαν και το αποδέχθηκαν. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, όπως τα ξέρουμε σήμερα, φτιάχτηκαν για πρώτη φορά από τους Έλληνες του Πόντου και της Μικράς Ασίας, που αντάλλαξαν το κρέας με ρύζι. Στην Ελληνική Επανάσταση, οι ντολμάδες είχαν και ιστορικό ρόλο, καθώς ο Κοραής χρησιμοποιούσε τα πιάτα τους για να κρύψει μεταφρασμένα έργα Ευρωπαίων στοχαστών, συμβάλλοντας στην Ελληνική Διαφώτιση και την Επανάσταση. Μάλιστα, κατά την περίοδο αυτή, οι ντολμάδες είχαν απαγορευτεί.

Υλικά

• 1 πακέτο αμπελόφυλλα (ή περίπου 40 φύλλα, φρέσκα ή κονσερβοποιημένα)
• 1 φλιτζάνι ρύζι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1/4 φλιτζάνι φρέσκο άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
• 1/4 κύμινο
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (προαιρετικά)
• Χυμός από 2 λεμόνια
• 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών (ή νερό)
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για το μαγείρεμα

Εκτέλεση

Προετοιμασία των φύλλων

• Αν χρησιμοποιείς κονσερβοποιημένα αμπελόφυλλα, τα ξεπλένεις καλά για να φύγει η αλμύρα.
• Αν χρησιμοποιείς φρέσκα φύλλα, τα ζεματίζεις σε νερό με αλάτι για 2-3 λεπτά και τα στραγγίζεις.

Ετοιμασία της γέμισης

• Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνεις 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρεις το κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο.
• Προσθέτεις το ρύζι και ανακατεύεις για 2-3 λεπτά.
• Ρίχνεις τον μαϊντανό, τον άνηθο, το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη (αν χρησιμοποιήσεις).
• Προσθέτεις 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών (ή νερό) και αφήνεις να σιγοβράσει μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά. Αποσύρεις από τη φωτιά και αφήνεις τη γέμιση να κρυώσει.

Τύλιγμα των ντολμάδων

• Παίρνεις ένα φύλλο αμπελόφυλλο και το τοποθετείς με την πλευρά του κοτσανιού προς τα επάνω.
• Βάζεις μια κουταλιά από τη γέμιση στη βάση του φύλλου και τυλίγεις σφιχτά, διπλώνοντας τις άκρες για να σχηματίσεις ένα μικρό ρολό.
• Επαναλαμβάνεις με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση.

Μαγείρεμα

• Τοποθετείς τα ντολμαδάκια σε μια κατσαρόλα με τη ραφή προς τα κάτω.
• Ρίχνεις από πάνω 1 φλιτζάνι ζωμό λαχανικών ή νερό και το χυμό από τα λεμόνια.
• Περιχύνεις με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Καλύπτεις τα ντολμαδάκια με ένα πιάτο για να μην ξετυλιχτούν κατά το μαγείρεμα πάνω στο οποίο τοποθετείς ένα μπρίκι με νερό.
• Βράζεις σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40-45 λεπτά, ή μέχρι τα ντολμαδάκια να μαλακώσουν και να απορροφήσουν τα υγρά ή ακόμη καλύτερα μόλις ζεσταθεί το νερό μέσα στο μπρίκι.

Σερβίρισμα

• Σερβίρεις τα ντολμαδάκια ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, συνοδευόμενα από γιαούρτι αν θέλεις και φυσικά λευκό κρασί ή ούζο.