Καλοκαιρινή σαλάτα με φακές, ντοματίνια και φέτα

Αυτή η καλοκαιρινή σαλάτα με φακές είναι ιδανική ως κύριο γεύμα, δροσιστική και θρεπτική. Οι φακές συνδυάζονται με ντοματίνια, αγγούρι, κόκκινη πιπεριά και φέτα, δημιουργώντας ένα πολύχρωμο και χορταστικό πιάτο. Το ελαφρύ dressing με ελαιόλαδο, λεμόνι και μουστάρδα αναδεικνύει τις γεύσεις, ενώ τα φρέσκα μυρωδικά προσθέτουν άρωμα και φρεσκάδα. Είναι εύκολη στην προετοιμασία, ιδανική για καλοκαιρινό τραπέζι ή και για το γραφείο. Πλούσια σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνη, αποτελεί μια υγιεινή επιλογή που χορταίνει χωρίς να βαραίνει. Μπορεί να σερβιριστεί και δροσερή από το ψυγείο.

Υλικά (για 2-3 μερίδες)

• 1 φλιτζάνι φακές (ψιλές, βρασμένες al dente)
• 10-12 ντοματίνια (κομμένα στη μέση)
• 1 αγγουράκι (ψιλοκομμένο)
• 1/2 κόκκινο κρεμμύδι (σε λεπτές φέτες)
• 1 κόκκινη πιπεριά (σε κυβάκια)
• 1/2 φλιτζάνι φύλλα δυόσμου ή μαϊντανού (ψιλοκομμένα)
• 100 γρ. φέτα (σε κυβάκια ή θρυμματισμένη)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί ή χυμός λεμονιού
• 1/2 κ.γ. μουστάρδα απαλή
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράσε τις φακές για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε ελαφρώς. Σούρωσέ τες και άφησέ τες να κρυώσουν.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλε τα ντοματίνια, το αγγουράκι, το κρεμμύδι, την πιπεριά και τα μυρωδικά.
3. Πρόσθεσε τις φακές και τη φέτα.
4. Σε ένα μικρό μπολάκι, ανακάτεψε το ελαιόλαδο, το ξύδι ή λεμόνι και τη μουστάρδα. Ρίξε το dressing στη σαλάτα.
5. Ανακάτεψε απαλά και βάλε τη σαλάτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 20 λεπτά να δροσίσει.

Προτάσεις

• Μπορείς να προσθέσεις αβοκάντο, ελιά Καλαμών, ή ακόμα και λίγο κινόα για επιπλέον πρωτεΐνη.
• Για vegan εκδοχή, απλώς αφαίρεσε τη φέτα ή αντικατάστησέ την με φυτικό τυρί.