Δεν άλλαξε μενού, δεν έκλεισε ποτέ: Το εστιατόριο των 300 χρόνων που έγινε θρύλος
Γουρουνόπουλο που κόβεται με πιάτο, φούρνος που δεν έσβησε ποτέ και πελάτες που γράφουν ιστορία. Το παλαιότερο εστιατόριο του κόσμου δεν κυνηγά τάσεις – τις αγνοεί εδώ και 300 χρόνια.
Παρίσι και Νέα Υόρκη έχουν τα fine dining, αλλά στην καρδιά της Μαδρίτης υπάρχει ένα άλλο σύμβολο: το Sobrino de Botín, το παλαιότερο εστιατόριο στον κόσμο που δεν είναι τουριστικό τρικ ή Instagram σκηνικό αλλά μια ζωντανή επιχείρηση τριών αιώνων. Φέτος έκλεισε 300 χρόνια ασταμάτητης λειτουργίας, και όχι μόνο δεν έχει χάσει τη φήμη του , έχει γίνει μέρος της πολιτισμικής ταυτότητας της ισπανικής πρωτεύουσας.
Το Botín άνοιξε για πρώτη φορά το 1725 στην Calle de Cuchilleros, λίγα βήματα από την Plaza Mayor. Από τότε και μέχρι σήμερα λειτουργεί στον ίδιο χώρο, με το ίδιο όνομα και την ίδια βασική δραστηριότητα κάτι που του εξασφάλισε μια θέση στο Βιβλίο Γκίνες ως το παλαιότερο συνεχώς λειτουργούν εστιατόριο στον κόσμο.
Από στρατιώτες στον Ισπανικό Εμφύλιο μέχρι καραντίνες της πανδημίας, το Botín δεν έκλεισε ποτέ ακόμη και όταν όλος ο κόσμος σταμάτησε, η κουζίνα του συνέχισε να ψήνει στον ξυλόφουρνο που, λένε, δεν έχει σβήσει ποτέ.
Το περιβάλλον είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια: μια τούβλινη πρόσοψη που σε μεταφέρει σε άλλες εποχές, το υπόγειο κελάρι με τις παλιές φιάλες κρασιού, και ναι οι θρύλοι για φαντάσματα που περιφέρονται ανάμεσα στα βαρέλια.
Εκεί που το φαγητό δεν αλλάζει και οι επισκέπτες γράφουν ιστορία
Στο Sobrino de Botín δεν πας για να «φας κάτι». Πας για να δοκιμάσεις πώς ήταν το φαγητό πριν γίνει μόδα, πριν γίνει τάση, πριν γίνει story στο Instagram. Το μενού δεν παριστάνει το σύγχρονο. Είναι ωμά ειλικρινές, βαρύ, παραδοσιακό και περήφανο γι’ αυτό.
Πρωταγωνιστής, χωρίς δεύτερη κουβέντα, το cochinillo asado: αργοψημένο γουρουνόπουλο, τόσο μαλακό που κόβεται με το κουτάλι και, σε ορισμένες περιπτώσεις, επίτηδες με πιάτο για να αποδείξει πόσο σωστά έχει ψηθεί. Δίπλα του, το cordero asado (αρνί στον ξυλόφουρνο), πιάτο-σύμβολο της καστιλιανής κουζίνας, χωρίς σάλτσες, χωρίς κόλπα. Κρέας, αλάτι, φωτιά και χρόνος. Τίποτα άλλο.
Η κουζίνα λειτουργεί ακόμη με παραδοσιακό ξυλόφουρνο, ίδιος εδώ και αιώνες. Δεν «έσβησε» ούτε σε πολέμους, ούτε σε κρίσεις, ούτε σε πανδημίες και αυτό δεν λέγεται για εντυπωσιασμό. Λέγεται γιατί εξηγεί τη γεύση. Το φαγητό εδώ δεν έχει βιασύνη. Ψήνεται με τη λογική ότι ο πελάτης θα περιμένει. Και περιμένει.
Στο τραπέζι θα βρεις επίσης σούπα σκόρδου, φασόλια, παραδοσιακά ορεκτικά και γλυκά χωρίς επιδείξεις. Όχι γιατί δεν μπορούν να κάνουν κάτι πιο «μοντέρνο», αλλά γιατί δεν τους αφορά. Το Botín δεν εξελίχθηκε για να αρέσει. Επιβίωσε γιατί έμεινε σταθερό.
Και οι επισκέπτες; Ένα μείγμα που δύσκολα ξαναβρίσκεις. Τουρίστες από όλο τον κόσμο, αλλά και Μαδριλένοι που πηγαίνουν σε γιορτές, επετείους ή «γιατί έτσι πρέπει». Στα τραπέζια του έχουν καθίσει συγγραφείς, βασιλιάδες, πολιτικοί, καλλιτέχνες. Ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ το αποθέωσε στα βιβλία του, αλλά δεν ήταν ο μόνος. Εδώ έτρωγαν άνθρωποι που δεν ήθελαν απλώς ένα καλό γεύμα , ήθελαν εμπειρία.
Το ενδιαφέρον είναι ότι, παρά τη φήμη του, το Botín δεν έγινε ποτέ ελιτίστικο. Δεν έχει λευκά τραπεζομάντηλα υψηλής γαστρονομίας ούτε σερβίρει «πειραγμένες» μερίδες. Το φαγητό έρχεται όπως πρέπει: γενναίο, λιπαρό, χορταστικό. Αν φύγεις πεινασμένος, κάτι πήγε πολύ λάθος.
Στο τέλος της ημέρας, το Botín δεν είναι απλώς το παλαιότερο εστιατόριο του κόσμου. Είναι ένα ζωντανό μάθημα για το πώς η γεύση και η ιστορία μπορούν να κρατήσουν έναν χώρο γεμάτο επί τρεις αιώνες. Και αυτό, σε μια εποχή που όλα αλλάζουν κάθε έξι μήνες, λέει περισσότερα απ’ όσα γράφει οποιοδήποτε μενού.
