Οι απόλυτες συνταγές για σπιτικά μελομακάρονα και κουραμπιέδες της Βέφας Αλεξιάδου

Η εθνική μας μαγείρισσα, Βέφα Αλεξιάδου, έφυγε από τη ζωή σε ηλικία 91 ετών, όμως μας άφησε με μια κληρονομιά εκατοντάδων παραδοσιακών συνταγών.

Μιας και πλησιάζουν τα Χριστούγεννα οι φούρνοι των σπιτιών έχουν ήδη αρχίσει να ψήνουν τους πρώτους κουραμπιέδες και μελομακάρονα και η κυρία της ελληνικής κουζίνας μας έχει χαρίσει τις απόλυτες συνταγές για τα γιορτινά γλυκίσματα. Με τη σοφία, την παράδοση και τη φροντίδα που χαρακτηρίζει κάθε της δημιουργία, οι συνταγές αυτές υπόσχονται να φέρουν την αυθεντική γεύση των Χριστουγέννων στο τραπέζι σας.

Συνταγή για μελομακάρονα της Βέφας Αλεξιάδου

Υλικά για ποσότητα 40 – 50 μελομακάρονα:

• 1 ½ κούπα λάδι
• ½ κούπα μαγειρικό λίπος φυτικό ή ζωικό
• 1κούπα ζάχαρη
• ¾ κούπας χυμό πορτοκαλιού
• ¼ κούπας κονιάκ
• 2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ
• 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
• 2 κουταλιές ξύσμα πορτοκάλι
• 8 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για το σιρόπι:

• 2 κούπες μέλι
• 2 κούπες ζάχαρη
• 2 κούπες νερό

Για το γαρνίρισμα:

• 1 ½ κούπας ψιλοκομμένα καρύδια
• 1 κουταλάκι κανέλλα
• ½ κουταλάκι γαρίφαλο

8 μυστικά που προτείνει η Βέφα για σίγουρη επιτυχία:

1. Μην τα ζυμώσετε καθόλου! Ανακατέψτε απλά με το κουτάλι ώσπου να ενωθούν τα υγρά με το αλεύρι!
2. Κόβουμε το φύλλο ζύμης 1 εκ. με κουπ – πατ
3. Ψήνουμε ώσπου να πάρουν ένα βαθύ κάστανο χρώμα -ούτε λιγότερο, ούτε περισσότερο.
4. Αφού μαζευτεί προς τα άκρα ο αφρός στο σιρόπι το αφήνουμε να βράσει μόνο για 5 επιπλέον λεπτά για να μην αρχίσει να καραμελώνει.
5. Το βραστό σιρόπι το περιχύνουμε στα μελομακάρονα με το που το βγάλουμε από το φούρνο.
6. Δύο ώρες μετά, όταν σχεδόν έχουν απορροφήσει όλο το σιρόπι, αναποδογυρίζουμε τα μελομακάρονα και τα αφήνουμε έτσι ως την επομένη μέρα.
7. Χρησιμοποιούμε καρύδια όχι καρυδόψιχα, και μάλιστα ελαφρά χοντροκομμένα. Παίρνουμε τα μελομακάρονα ένα ένα και πασπαλίζουμε με μια κουταλιά καρύδι την μελωμένη επιφάνεια.
8. Το πιο σημαντικό απ' όλα είναι να μετράμε και να ζυγίζουμε τα υλικά με απόλυτη ακρίβεια!

Εκτέλεση:

Χτυπάμε το λάδι με μαγειρικό λίπος, τη ζάχαρη, το χυμό πορτοκάλι, το ξύσμα και το κονιάκ.
Ανακατεύουμε μπέικιν, σόδα, αλεύρι (κοσκινισμένα) και κάνουμε μία λακουβίτσα, όπου ρίχνουμε τα υγρά υλικά και ζυμώνουμε ελαφρά.
Πλάθουμε και ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 30 λεπτά περίπου να ροδίσουν.
Βράζουμε σιρόπι για 5 λεπτά, αφαιρούμε τον αφρό και περιχύνουμε τα μελομακάρονα μόλις βγουν από το φούρνο.
Όταν πιούν το σιρόπι αναποδογυρίζουμε, να μελώσουν και από τις δύο πλευρές.
Αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
Ανακατεύουμε καρύδια κανέλα γαρύφαλλο και πασπαλίζουμε τα μελομακάρονα.

Συνταγή για πολίτικους κουραμπιέδες της Βέφας Αλεξιάδου

Υλικά:

• 2 κούπες βούτυρο
• 1/2 κούπα ζάχαρη άχνη
• 1 βανίλια
• 1 κούπα ασπρισμένα, χοντροκομμένα και καβουρντισμένα αμύγδαλα
• 4-5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• λίγο ανθόνερο

Για το πασπάλισμα

• Αρκετή ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση:

Αρχικά θέλουμε να πάρουμε το βούτυρο που θα βάλουμε στους κουραμπιέδες καθαρό. Αυτό σημαίνει πως θα χρησιμοποιήσουμε το κλασικό βούτυρο που βάζουμε στο ψωμί μας και θα το λιώσουμε αφαιρώντας τις πρωτεΐνες του και το γαλακτόχρωμα νερό που βγάζει.

Αφαιρούμε τους αφρούς που βγάζει το βούτυρο από πάνω καθώς το λιώνουμε, στραγγίζουμε το βούτυρο και πετάμε τις πρωτεΐνες του. Αφού λοιπόν έχουμε ετοιμάσει το ζωικό λίπος το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο για να σφίξει.

Στην συνέχεια, το χτυπάμε μαζί με την ζάχαρη άχνη και την βανίλια στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει το μείγμα και να ασπρίσει περίπου για 1 τέταρτο σε δυνατή ταχύτητα.

Στην συνέχεια προσθέτουμε σε ‘ένα μπολ περίπου το μισό αλεύρι και κάνουμε ένα άνοιγμα στο κέντρο. Ζυμώνουμε ελαφρώς το μείγμα μας με απαλές κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Έπειτα προσθέτουμε τα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το ζύμωμα με απαλές κινήσεις.

Έπειτα ξεκινάμε να ρίχνουμε σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε με μαλακές κινήσεις μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δε θα κολλάει στα χέρια και θα είναι μαλακή και αφράτη.

Αφού η ζύμη μας είναι έτοιμη ανοίγουμε την ζύμη με έναν πλάστη την ζύμη σε φύλλο. Έπειτα παίρνουμε χριστουγεννιάτικα κουπατ και πλάθουμε μισοφέγγαρα ή ό,τι άλλο σχέδιο μας αρέσει. Αραδιάζουμε τους κουραμπιέδες σε μία λαμαρίνα. Ψήνουμε τους κουραμπιέδες στους 175 βαθμούς Κελσίου από 15 μέχρι 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.

Μόλις βγουν από τον φούρνο τους τοποθετούμε με προσοχή πάνω σε ένα λαδόχαρτο το οποίο το έχουμε πασπαλίσει με ζάχαρη άχνη. Τους ραντίζουμε με λίγο ανθόνερο και με ένα μεγάλο σουρωτήρι τους περιχύνουμε με την κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη. Αφού κρυώσουν τους μεταφέρουμε στην πιατέλα μας. Και έχουμε φτιάξει τους πιο ωραίους κουραμπιέδες της Βέφας.

Μυστικά για τους επιτυχημένους κουραμπιέδες: 

Το ζωικό λίπος μπορούμε να το βρούμε έτοιμο στην αγορά όμως πρέπει να δώσουμε προσοχή διότι πολλές φορές το συσκευασμένο ζωικό λίπος είναι τσαγκισμένο. Τσαγκίζει πολύ εύκολα. Αν θέλουμε να κάνουμε νηστίσιμους κουραμπιέδες λιώνουμε μαργαρίνη αντί για βούτυρο.

Λιώνουμε με τον ίδιο τρόπο που λιώσαμε το κλασικό βούτυρο και έχουμε αυτή τη φορά το καθαρό φυτικό λίπος. Στους κλασικούς κουραμπιέδες δεν βάζουμε μπέικιν πάουντερ και σόδα. Δεν πρέπει να παραζυμώσουμε τους κουραμπιέδες διότι θα γίνουν σφιχτοί και όχι αφράτοι.

Πριν χρησιμοποιήσουμε το ζωικό λίπος το βάζουμε για λίγο στο ψυγείο. Δεν το αφήνουμε για πολύ ώρα γιατί σφίγγει εύκολα. Αν σφίξει το αφήνουμε για λίγη ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και ξανά μαλακώνει. Στους κουραμπιέδες δεν βάζουμε κρόκους αυγού, λικέρ ουίσκι και άλλα τέτοια υλικά για να είναι παραδοσιακοί.

Μπορούμε να βάλουμε και 2 βανίλιες αλλά καλύτερα να βάλουμε 1. Μπορεί να μην χρειαστούν 4-5 κούπες αλεύρι. Είναι ανάλογα πόσο δυνατό είναι το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε. Εμείς βάζουμε τόσο αλεύρι έτσι ώστε η ζύμη μας είναι όπως την περιγράφουμε στην εκτέλεση. Καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε αδύνατο αλεύρι χωρίς πολύ γλουτένη.

Μπορούμε να βάλουμε πρόβειο ή κατσικίσιο για πιο μυρωδάτους κουραμπιέδες. Για να καθαριστεί το εξάρτημα που χτυπήσαμε το βούτυρο, μπορούμε να το βουτήξουμε σε λίγο αλεύρι που έχουμε βάλει στο μπολ και αφού κολλήσει το αλεύρι πάνω, το καθαρίζουμε με τα δάχτυλά μας.

Πρώτα ρίχνουμε τα αμύγδαλα και μετά το υπόλοιπο αλεύρι γιατί τα αμύγδαλα σφίγγουν κι άλλο την ζύμη. Το αλεύρι το προσθέτουμε σιγά σιγά για να μην μας βγει υπερβολικά σφιχτή η ζύμη. Αν ο πλάστης δεν ανοίγει καλά την ζύμη τοποθετούμε πάνω από την ζύμη ένα αντικολλητικό χαρτί και ξεκινάμε να ανοίγουμε την ζύμη πάνω από το χαρτί.

Προσπαθούμε να κάνουμε οικονομία στην ζύμη γιατί όσο πλάθουμε τόσο σφίγγει η ζύμη, οπότε θέλουμε όσο το δυνατόν λιγότερα περισσεύματα ζύμης. Ο χρόνος ψησίματος διαφέρει ανάλογα τον φούρνο που διαθέτουμε. Δεν θέλουμε να ροδίσουν πολύ. Τους βγάζουμε με προσοχή από το ταψί γιατί θρυμματίζονται.