Ακρυλαμίδιο: Τι είναι το πιθανό καρκινογόνο των τροφίμων και τι να προσέξεις στο μαγείρεμα

Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ένωση που σχηματίζεται φυσιολογικά στα τρόφιμα, κυρίως όταν αυτά με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο – όπως πατάτες και δημητριακά – υποβάλλονται σε υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος (πάνω από περίπου 120 °C) με μεθόδους όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το καβούρδισμα. Μια νέα μελέτη της ΕΕ δείχνει ότι τα επίπεδά του ξεπερνούν τα όρια ασφαλείας που έχουν τεθεί  και αυτό δημιουργεί προβληματισμό στις αρχές.

Το ακρυλαμίδιο είναι αποτέλεσμα μιας χημικής διαδικασίας που ονομάζεται αντίδραση Maillard, κατά την οποία αντιδρούν τα σάκχαρα και το αμινοξύ ασπαραγίνη. Επομένως, δεν πρόκειται για ουσία που προστίθεται τεχνητά στα τρόφιμα από τον παραγωγό ή το περιβάλλον – δεν προέρχεται δηλαδή από τη συσκευασία ή κάποια πρόσθετη χημική διαδικασία. Αντίθετα, σχηματίζεται αυτόματα λόγω της θερμικής επεξεργασίας των αμυλούχων τροφίμων.

Κύριες πηγές ακρυλαμιδίου στη διατροφή

Οι επιστήμονες και οι οργανισμοί υγείας έχουν εντοπίσει ότι τα πιο κοινά τρόφιμα με ακρυλαμίδιο στην καθημερινή μας διατροφή είναι:

• οι τηγανιτές πατάτες
• το ψωμί, τα δημητριακά και τα μπισκότα
• ο καφές, στον οποίο το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά το καβούρδισμα των κόκκων
• τα ψωμιά και τα αρτοσκευάσματα που παίρνουν σκούρο χρώμα κατά το ψήσιμο
• ορισμένες παιδικές τροφές, όπως όπως μπισκότα και κράκερ, λόγω επεξεργασίας.

Τι γνωρίζουμε για τους κινδύνους υγείας

Το ακρυλαμίδιο έχει εξεταστεί εκτενώς από διεθνείς οργανισμούς για το ενδεχόμενο να προκαλεί καρκίνο. Σε πειράματα με ζώα, υψηλές δόσεις ακρυλαμιδίου αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης όγκων και βλαβών στα κύτταρα σε διάφορα όργανα. Αυτός είναι και ο λόγος που οργανισμοί όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (IARC) το έχουν ταξινομήσει ως «πιθανό ανθρώπινο καρκινογόνο».

Λόγω αυτής της αβεβαιότητας, όμως, οργανισμοί όπως η European Food Safety Authority (EFSA) και η FDA θεωρούν ότι το ακρυλαμίδιο ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο και συνιστούν προληπτικά μέτρα για τη μείωση της πρόσληψης. 

Πώς επηρεάζεται η υγεία από το ακρυλαμίδιο

Εκτός από τον πιθανό καρκινογόνο χαρακτήρα του, το ακρυλαμίδιο έχει συνδεθεί σε ορισμένες μελέτες με νευροτοξικότητα, βλάβες στο αναπαραγωγικό σύστημα και μεταβολές στην κυτταρική λειτουργία. Η ουσία μεταβολίζεται στο σώμα και μπορεί να σχηματίζει προϊόντα που προκαλούν βλάβες στο DNA των κυττάρων, αν και οι επιδράσεις αυτές έχουν παρατηρηθεί κυρίως σε πειραματικά μοντέλα και όχι σε ανθρώπους με καθημερινή διατροφή. 

Για αυτό και οι φορείς υγείας επιμένουν ότι η αποφυγή του ακρυλαμιδίου μέσω της προσεγμένης διατροφής είναι μια προληπτική και συνετή προσέγγιση, ειδικά για ευπαθείς ομάδες όπως τα παιδιά, τους ηλικιωμένους και όσους έχουν ήδη υψηλή πρόσληψη λόγω διατροφικών συνηθειών. 

Τρόποι μείωσης του ακρυλαμιδίου στη διατροφή

Υπάρχουν πρακτικοί τρόποι για να περιορίσει ή να αποφύγει κανείς την πρόσληψη ακρυλαμιδίου από τα τρόφιμα:

• μαγειρεύοντας σε χαμηλότερες θερμοκρασίες 
• προτιμώντας το βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό
• μουλιάζοντας τις πατάτες πριν το τηγάνισμα
• αποθηκεύοντας τις πατάτες σε δροσερό σκοτεινό περιβάλλον
• επιλέγοντας ελαφρώς ψημένων ή καβουρδισμένων προϊόντων

Αξίζει να σημειωθεί ότι η βιομηχανία τροφίμων εργάζεται σε τεχνικές μείωσης του ακρυλαμιδίου σε επεξεργασμένα προϊόντα, προβαίνοντας σε αλλαγές στις πρώτες ύλες, στους χρόνους και στις θερμοκρασίες επεξεργασίας, αλλά και με τη χρήση ενζύμων που μειώνουν την ποσότητα ασπαραγίνης.