Κίνδυνοι από ωμό ψάρι: Τι πρέπει να ξέρετε πριν δοκιμάσετε σεβίτσε και σούσι

Το σεβίτσε και άλλα πιάτα με ωμό ψάρι είναι δημοφιλή σε όλο τον κόσμο, όμως η κατανάλωσή τους ενέχει κινδύνους. Η έλλειψη θερμικής επεξεργασίας κάνει τα ψάρια ευάλωτα σε παράσιτα, βακτήρια και ιούς που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες όπως παρασιτικές λοιμώξεις από Anisakis, βακτηριακές μολύνσεις από Vibrio ή Listeria και ιογενείς απειλές όπως η ηπατίτιδα Α, με σοβαρές επιπτώσεις ειδικά για έγκυες γυναίκες, παιδιά και άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό. Ακόμα και παραδοσιακές τεχνικές όπως η οξίνιση με χυμό λεμονιού δεν εξασφαλίζουν πλήρη προστασία. Η κατανόηση του κινδύνου, η ενημέρωση και η τήρηση αυστηρών μέτρων ασφάλειας είναι απαραίτητα για να απολαύσετε τα ωμά πιάτα χωρίς να θέσετε σε κίνδυνο την υγεία σας.

Παρασιτικές λοιμώξεις από ωμό ψάρι

Μία από τις σοβαρότερες απειλές είναι οι παρασιτικές λοιμώξεις, ειδικά από το γένος Anisakis της οικογένειας Anisakidae. Η βρώση ωμού ή ημιωμού ψαριού που περιέχει προνύμφες Anisakis μπορεί να οδηγήσει σε παρασιτική διείσδυση στο γαστρικό τοίχωμα και την ανάπτυξη γαστρικής ανισακίασης. Η μόλυνση συνοδεύεται από πεπτικά προβλήματα και σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις, με σοβαρές συνέπειες όπως αναπνευστική ανακοπή, σοκ ή κατάρρευση. Η παγκόσμια αύξηση της δημοφιλίας πιάτων με ωμό ψάρι, όπως σούσι και σεβίτσε, έχει αυξήσει και την εμφάνιση μόλυνσης από Anisakis, ενώ η κατάσταση παραμένει συχνά υποδιαγνωσμένη. Επιπλέον, άλλα παρασιτικά είδη που μεταδίδονται μέσω ψαριών αποτελούν κίνδυνο, όπως το Clinostomum complanatum που προκαλεί την ασθένεια Halzoun όταν καταναλωθεί ωμό ή ημιωμό ψάρι γλυκού νερού.

Βακτηριακοί κίνδυνοι στα θαλασσινά

Τα βακτήρια αποτελούν άλλη σημαντική απειλή. Ανάμεσά τους, τα είδη Vibrio, όπως Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae και Vibrio vulnificus, προκαλούν τροφιμογενείς λοιμώξεις. Μελέτες δείχνουν ότι Vibrio parahaemolyticus εντοπίζεται περίπου στο 30% των δειγμάτων, ενώ τα είδη Aeromonas ανιχνεύονται στο 80%, αποτελώντας πιθανούς παθογόνους παράγοντες για τον άνθρωπο. Το Vibrio parahaemolyticus μπορεί να προκαλέσει οξεία γαστρεντερίτιδα, λοιμώξεις τραυμάτων, ωτίτιδες και σήψη σε άτομα με υποκείμενα νοσήματα. Στα ωμά στρείδια, το Vibrio parahaemolyticus βρέθηκε στο 77,9% των δειγμάτων και το Vibrio vulnificus στο 32,3%, δείχνοντας υψηλό κίνδυνο για τους καταναλωτές.

Επιπλέον, βακτήρια όπως η Listeria monocytogenes μπορεί να αναπτυχθούν σε πιάτα με ωμό ψάρι, προκαλώντας ασθένεια με υψηλά ποσοστά νοσηλείας και θνησιμότητας. Άλλοι μικροοργανισμοί όπως Escherichia coli, Salmonella και Staphylococcus aureus έχουν επίσης εντοπιστεί σε ωμά και ημιωμά θαλασσινά.

Οι ιοί δεν είναι λιγότερο επικίνδυνοι. Ο ιός ηπατίτιδας Α και οι νοροϊοί μπορούν να μολύνουν ωμά θαλασσινά, ενώ ο Plesiomonas shigelloides, ένας αναδυόμενος παθογόνος οργανισμός, μπορεί να προκαλέσει σοβαρές επιπλοκές σε έμβρυα όταν μεταδίδεται μέσω της μητρικής κατανάλωσης ωμού ψαριού. Η ευαισθησία αυτή καθιστά τις έγκυες γυναίκες ιδιαίτερα ευάλωτες.

Σε πιάτα όπως το σεβίτσε  το ψάρι μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών, «ψήνεται» με χημικό τρόπο και δεν γίνεται θερμική επεξεργασία. Παρόλο που η οξύτητα μπορεί να μειώσει το μικροβιακό φορτίο, η παραδοσιακή κατάψυξη ή θερμική επεξεργασία παραμένει απαραίτητη για την πρόληψη μόλυνσης από παράσιτα και παθογόνα. Η αύξηση της κατανάλωσης θαλασσινών παγκοσμίως, σε συνδυασμό με τις αλλαγές στο περιβάλλον και την κλιματική κρίση, επηρεάζει τη διανομή και την παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών στους υδάτινους οικοτόπους.

Ένας επιπλέον λόγος ανησυχίας είναι η πιθανότητα ταυτόχρονης μόλυνσης από πολλαπλά παθογόνα, γεγονός που αυξάνει την πολυπλοκότητα των νόσων και τον κίνδυνο σοβαρών επιπλοκών.

Τι πρέπει να κάνετε

Η πρόληψη απαιτεί αυστηρές πρακτικές ασφάλειας τροφίμων: σωστή κατάψυξη, θερμική επεξεργασία και προσεκτικό χειρισμό σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού. Οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν τους κινδύνους, ειδικά οι έγκυες, τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι και τα ανοσοκατασταλμένα άτομα, ώστε να κάνουν σωστές διατροφικές επιλογές. Η βρώση ωμού ψαριού αποτελεί σοβαρή κίνδυνο για τη δημόσια υγεία και απαιτεί κατανόηση των παθογόνων, αυτοπροστασία και αυστηρή τήρηση κανόνων ασφαλείας.