Αφανισμός της παραδοσιακής αρτοποιίας: 3.000 φούρνοι και ζαχαροπλαστεία έβαλαν λουκέτο

Τον κώδωνα του κινδύνου για τον αφανισμό της παραδοσιακής αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής κρούει η Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής (ΕΕΠΑΖ), περιγράφοντας έναν κλάδο που ασφυκτιά ανάμεσα σε εκρηκτικές ανατιμήσεις πρώτων υλών, υψηλό ενεργειακό κόστος και έναν κυκεώνα νέων κανονιστικών και ψηφιακών υποχρεώσεων.

Τα στοιχεία είναι αμείλικτα καθώς πάνω από 3.000 αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και πρατήρια έχουν βάλει λουκέτο μόνο τα τελευταία 30 μήνες. Και ο ρυθμός όχι μόνο δεν επιβραδύνεται, αλλά επιβεβαιώνει τους χειρότερους φόβους του κλάδου.

Αγορά σε ασφυξία – Δικαιώθηκαν (εκ των υστέρων) οι προειδοποιήσεις

Η ΕΕΠΑΖ κάνει λόγο για πλήρη ασφυξία των επιχειρήσεων, σημειώνοντας με νόημα ότι θέσεις και προτάσεις της που στο παρελθόν λοιδορήθηκαν ή αγνοήθηκαν, σήμερα υιοθετούνται από εκείνους που τότε τις αμφισβητούσαν. Μόνο που τώρα, για πολλούς, είναι ήδη αργά.

Ανατιμήσεις, ρεύμα και υποχρεώσεις: το εκρηκτικό τρίπτυχο

Η καθημερινότητα των επαγγελματιών του κλάδου συνοψίζεται σε τρεις λέξεις: κόστος, κόστος, κόστος.

1. Πρώτες ύλες: αυξήσεις έως 400%

Από την περίοδο της πανδημίας και μετά, βασικές πρώτες ύλες έχουν καταγράψει ανατιμήσεις από 100% έως και 400%.  Το μεγαλύτερο μέρος του κόστους απορροφήθηκε από τις επιχειρήσεις, με μικρό μόνο ποσοστό να περνά στις τελικές τιμές, καθώς –όπως τονίζει η ΕΕΠΑΖ– οι επαγγελματίες αντιλαμβάνονται την πίεση που δέχονται τα νοικοκυριά.

2. Ενέργεια: από σοκ σε μόνιμο βάρος

Το ενεργειακό κόστος έφτασε να τετραπλασιαστεί το 2022, ενώ σήμερα παραμένει σταθερά περίπου διπλάσιο σε σχέση με το 2020, υπονομεύοντας ευθέως τη βιωσιμότητα μικρών και μεσαίων καταστημάτων.

3. Ψηφιακά και κανονιστικά «εμφυτεύματα»

Την τελευταία πενταετία, οι επιχειρήσεις βρέθηκαν αντιμέτωπες με μια καταιγίδα νέων υποχρεώσεων, με άμεσο κόστος προσαρμογής και βαριά πρόστιμα:

• MyDATA
• Διασύνδεση ταμειακών με e-send (με πρόστιμα και σφραγίσματα ακόμη και όταν έχουν αποδοθεί φόροι)
• Διασύνδεση POS με ταμειακές (κόστος αλλαγής συστημάτων)
• Αγορά και συντήρηση λογισμικών με πρόστιμα 10.000–20.000 ευρώ
• Ψηφιακή κάρτα εργασίας
• Ψηφιακά δελτία αποστολής
• Υποχρεωτικός λογαριασμός IRIS
• Νέες πλατφόρμες αδειοδότησης με επιβάρυνση και για παλαιά καταστήματα
• Υποχρεωτική ασφάλιση καταστημάτων και εξοπλισμού, με πρόστιμο έως 10.000 ευρώ
• Πιστοποίηση εργαζομένων στην εστίαση, με 50 ευρώ ανά εργαζόμενο

Σαν να μην έφταναν όλα αυτά, πάνω από 25 διαφορετικές υπηρεσίες πραγματοποιούν αλληλεπικαλυπτόμενους ελέγχους, συντηρώντας ένα δυσκίνητο και τιμωρητικό γραφειοκρατικό περιβάλλον.

Έλλειψη προσωπικού και συνεχής ανακύκλωση

Σοβαρό παραμένει και το πρόβλημα έλλειψης ποιοτικού προσωπικού, που οδηγεί σε υψηλή ανακύκλωση εργαζομένων, αυξάνοντας περαιτέρω το ήδη επιβαρυμένο, λόγω αυξήσεων μισθών, εργατικό κόστος.

Κανονιστικός λαβύρινθος χωρίς έξοδο

Η ΕΕΠΑΖ κάνει ειδική μνεία στον κανονιστικό κυκεώνα που πνίγει τις επιχειρήσεις. Ενδεικτικό είναι ότι μόνο για τη διασύνδεση POS–ταμειακών εκδόθηκαν 17 αποφάσεις και εγκύκλιοι, ενώ μόνο μέσα στο 2024 δημοσιεύθηκαν 1.476 αποφάσεις και 50 νόμοι.

Την ίδια στιγμή, παρά την παράταση έως 31 Δεκεμβρίου 2026 για το σύστημα OpenBusiness, όσες επιχειρήσεις εγγράφηκαν εγκαίρως μέσα στο 2025, βρέθηκαν –όπως καταγγέλλεται– αντιμέτωπες με μπαράζ ελέγχων, για μια υποχρέωση που για την υπόλοιπη αγορά τυπικά δεν ισχύει ακόμη.

Οι προτάσεις της ΕΕΠΑΖ: «Ώρα για αποφάσεις»

Οι αντοχές επιχειρηματιών και εργαζομένων εξαντλούνται, προειδοποιεί η Ένωση, ζητώντας άμεση δράση:

• Ανακήρυξη της αρτοποιίας–ζαχαροπλαστικής ως προστατευόμενου κλάδου, με αναγνώριση της πολιτισμικής και κοινωνικής του αξίας
• Απλό και λειτουργικό νομοθετικό πλαίσιο, προσαρμοσμένο στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κλάδου, χωρίς πολυνομία και αλληλοεπικαλύψεις
• Γενναία στήριξη για το ενεργειακό κόστος, που απειλεί τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων και πιέζει ανοδικά τις τιμές βασικών αγαθών
• Ουσιαστική συνεργασία με τις αρχές για περιβαλλοντικές πολιτικές, με κατάργηση αναποτελεσματικών μέτρων, όπως το τέλος στα πλαστικά μιας χρήσης

«Ελπίζουμε αυτή τη φορά να μας ακούσουν, πριν η αγορά διαλυθεί εντελώς», καταλήγει η ανακοίνωση.

 Αν χαθεί το αρτοζαχαροπλαστείο της γειτονιάς, δεν θα φταίει η «αγορά». Θα φταίει η αδράνεια. Και τότε, ούτε το ψωμί θα είναι πια δεδομένο.