Τα τρία αστέρια Michelin είναι η κορυφαία διάκριση που μπορεί να πάρει ένα εστιατόριο: «Εξαιρετική κουζίνα, αξίζει ένα ταξίδι, συστηματικά τέλεια εκτέλεση, δημιουργικότητα, αρμονία γεύσεων». Πιθανότατα τα ξέρεις όλα αυτά. Δύσκολα όμως θα έχεις ακούσει το White Guide Global Gastronomy Award, το οποίο θεωρείται το Νόμπελ του χώρου και δίνεται σε εξαιρετικές περιπτώσεις, συνήθως εκεί όπου ο σεβασμός στην παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα. Και ο Massimo Bottura, που έρχεται στην Αθήνα, στο GASTROSOFY FEST powered by Protergia (εισιτήρια στο Ticketmaster από 50 ευρώ), είναι πρωτίστως κάτοχος αυτής της σπουδαίας διάκρισης.

Το ταπεινό ξεκίνημα και η εκτόξευση

Το γέννημα-θρέμμα της Μόντενα, μιας πόλης διάσημης για τα τορτελίνια και το βαλσάμικο, παράτησε τη νομική στο πρώτο έτος για την «ταπεινή» Trattoria del Campazzo, κοντά στη Μόντενα. Εκεί, με τη βοήθεια ντόπιων σεφ, αρίστευσε στην παραδοσιακή κουζίνα της Εμίλια-Ρομάνια. Το Campazzo, όμως, ήταν πολύ μικρό για τα δικά του όνειρα. Το 1994 έφυγε για να μαθητεύσει στο πλευρό Alain Ducasse στο Louis XV στο Μονακό. Αυτή η εμπειρία, που ο ίδιος θεωρεί κομβική τον οδήγησε να ανοίξει την Osteria Francescana -το εστιατόριο με τα τρία αστέρια - έναν χρόνο αργότερα στην πόλη του, τη Μόντενα. Το καλοκαίρι του 2000, έφυγε για την Κόστα Μπράβα, για να ολοκληρώσει μια ακόμη εμπειρία που άλλαξε τη ζωή του, μαγειρεύοντας στο El Bulli με τον Ferran Adria.

Η δουλειά στο εμβληματικό Eli Bulli, στο οποίο  είχε γίνει παλιότερα αναφορά εδώ, ήταν το επιστέγασμα μιας διαρκούς εξελικτικής πορείας. Το γαστρονομικό αυτό bootcamp δεν τον έβαλε στο τριπάκι της μοριακής γαστρονομίας, αλλά τον όπλισε με κάτι πολύ πιο σημαντικό: το πνεύμα του πιονέρου που δεν αρκείται στα τετριμμένα. Εκεί συνέλαβε την ιδέα μιας κουζίνας που -βασίζεται μεν- αποδομεί δε τις παραδοσιακές συνταγές και προσεγγίσεις. Εκεί μπορούν να εντοπιστούν τα πρώτα ψήγματα της τέχνης του όπως το πιάτο “Oops! I Dropped the Lemon Tart” που -όπως και να το κάνεις- o τίτλος του θυμίζει λίγo παιχνίδι.

Η υπογραφή Bottura

Για να γίνω πιο συγκεκριμένος, ως σεφ, ο Massimo Bottura αρέσκεται να παντρεύει τις παραδόσεις της Εμίλια-Ρομάνια με την avant garde κουζίνα. Η βάση του είναι οι αναμνήσεις από το σιγοβρασμένο ραγού της «γιαγιάς». Αλλά δεν στέκεται εκεί. Τα πιάτα πρέπει να έχουν μια ιστορία να σου πουν. Είναι συστατικά, μνήμες, design και φιλοσοφία. Δίνει έμφαση στα υλικά. Λατρεύει τα υψηλής ποιότητας τρόφιμα με επωνυμία προέλευσης.

Η δημιουργική διαδικασία ξεκινάει δοκιμάζοντας παρμεζάνα από διάφορους παραγωγούς. Εστιάζει στα αρώματα, τη βιωσιμότητα και την πολιτιστική ταυτότητα. Ακολουθεί το ελαιόλαδο, τα παλαιωμένα αλλαντικά, το ξίδι. Ανταμείβει τον παραγωγό που έχει φροντίσει για το έδαφος, τα ζώα, τις συνθήκες παραγωγής, και τελικά ανταμείβει εσένα που θα κάνεις το ταξίδι μέχρι το εστιατόριό του.

Το μαύρο πρόβατο

Θα μου πεις «ένας ακόμα Ιταλός σεφ, σωστά»; Λάθος! Η πορεία του Bottura στην κορυφή της γαστρονομίας μόνο εύκολη δεν ήταν. Το στιλ του θεωρήθηκε πολύ ριζοσπαστικό. Σε μια χώρα που είναι περήφανη για τις γαστρονομικές της παραδόσεις, ο Bottura υπήρξε το μαύρο πρόβατο, ο «επαναστάτης από τη Μόντενα» όπως έσπευσε να τον χρίσει ο Τύπος. Οι κριτικοί τον «ξέσκισαν» κυριολεκτικά. Του χρέωσαν «προδοσία». Ο Bottura, όμως, πήρε το ρίσκο «για να μην μαγειρέψει το φαγητό του χθες» όπως έχει πει σε συνεντεύξεις του. Και χρειάστηκε αρκετός χρόνος και εμπνεύσεις για να καθιερωθεί.

Μια τέτοια είναι το Lasagna Croccante, η «πειραγμένη» έκδοση ενός παραδοσιακού πιάτου, μια ανάμνηση κάθε Ιταλού, δοσμένη με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο: λεπτά φύλλα ζυμαρικού ψήνονται και αφυδατώνονται μέχρι να γίνουν γυαλιστερά και τραγανά. Στη συνέχεια στρώνονται με ραγού, μπεσαμέλ και αφρό ή κρέμα παρμεζάνας, για να αναδειχθεί η παραδοσιακή γεύση. Έτσι τα «παιδιά» στο τραπέζι δεν μαλώνουν για τις τραγανές άκρες των λαζανιών, όπως στην παραδοσιακή συνταγή.

Πέρα από τη γαστρονομία

Η κουζίνα του Bottura δεν είναι μόνο γαστρονομία. Είναι στούντιο και εργαστήριο δύο σε ένα. Αντλεί έμπνευση από τη σύγχρονη τέχνη, την αυτοσχεδιαστική τζαζ και τη λογοτεχνία. Συνεργάζεται με σχεδιαστές και μουσικούς για να δημιουργήσει εμπειρίες που συνδυάζουν ήχο, χρώμα και γεύση. Οι ειδήμονες συχνά περιγράφουν το γεύμα στην Osteria Francescana ως «περπάτημα μέσα σε μια έκθεση».

Η δημιουργική του διαδικασία δεν ξεκινά από συνταγές, αλλά από έννοιες—«ανάμνηση από ένα σάντουιτς με μορταδέλα», «φθινόπωρο στη Μόντενα»— και εξελίσσεται σαν αφήγηση. Για αυτό το εν λόγω εστιατόριο βρέθηκε στην κορυφή της λίστας “The World’s 50 Best Restaurants” το 2016 και το 2018, κάνοντας τον Bottura έναν θρύλο. Και αν αυτά δεν είναι αρκετά, ίσως να πειστείς μαθαίνοντας ότι στο πρώτο επεισόδιο της πρώτης σεζόν του δημοφιλούς “Chef’s Table” που κάνει θραύση στο Netflix, παρουσιάζει το μαγειρικό στυλ, τις προσωπικές ιστορίες και τις καινοτόμες του προσεγγίσεις.

Θα μου πεις: «όλα αυτά μόνος του;» Φυσικά και όχι. Στο δημιουργικό πλάι του βρίσκεται η Lara Gilmore, η γυναίκα του, που εμπλέκεται στα περισσότερα project. Μια στρατιά ταλαντούχων σεφ τους οποίους όχι μόνο καθοδηγεί, αλλά τους δίνει τη δυνατότητα να εργαστούν στις κατάλληλες συνθήκες. Ο τύπος είναι τόσο σπουδαίος που στο Il Tortellante μαθαίνει αυτιστικούς έφηβους να φτιάχνουν μακαρόνια με τα χέρια. Παράλληλα στηρίζει μικρούς παραγωγούς με οικονομικά προβλήματα. 

Αξίζει να σημειωθεί, κλείνοντας, και ότι το 2015, μαζί με τη σύζυγό του ίδρυσε το Food for Soul, μια μη κερδοσκοπική οργάνωση με στόχο την καταπολέμηση της σπατάλης τροφίμων και της κοινωνικής απομόνωσης. Τα Refettorios τους (κοινοτικές κουζίνες) μετατρέπουν τα πλεονάζοντα τρόφιμα σε γκουρμέ γεύματα για όσους έχουν ανάγκη. «Στόχος δεν είναι απλώς να ταΐσουμε τους φτωχούς», λέει και δεν μπορείς παρά να τον επαινέσεις γι’ αυτό.