Παραδοσιακό κουνέλι στιφάδο

Το κουνέλι στιφάδο είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο γεμάτο αρώματα και νοστιμιά. Το κρέας μαγειρεύεται αργά με καραμελωμένα μικρά κρεμμυδάκια, κόκκινο κρασί, ξίδι, ντομάτα και ζεστά μπαχαρικά όπως κανέλα, δάφνη και μπαχάρι. Η σάλτσα γίνεται πλούσια και μεστή, δένοντας υπέροχα με το τρυφερό κουνέλι. Είναι ιδανικό για και για καλοκαιρινά τραπέζια, συνοδεύεται υπέροχα με πουρέ, τραχανά ή χωριάτικο ψωμί και εκπέμπει αυθεντικότητα και θαλπωρή. Η συνταγή απαιτεί λίγο χρόνο, αλλά η γεύση θα σας αποζημιώσει. Είναι ένα φαγητό με ρίζες, ιδανικό για οικογενειακά κυριακάτικα γεύματα.

Υλικά

• 1 κουνέλι ~1 – 1,3 kg, κομμένο σε 8 κομμάτια
• 20 μικρά κρεμμυδάκια (κοκκάρια), καθαρισμένα
• 4 σκ. σκόρδο, ολόκληρες
• 230 ml ξίδι (κόκκινο ή λευκό κρασί)
• 400 ml ξηρό κόκκινο κρασί
• 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας (ή 400 g κονκασέ)
• 2 ξυλάκια κανέλας
• 5 φύλλα δάφνης
• 6-8 κόκκοι μπαχάρι
• 1 κ.γ. ζάχαρη (ισορροπεί την οξύτητα)
• 250 ml ελαιόλαδο (συνολικά)
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα (προαιρετικό αλλά βοηθά στο άρωμα)

Βάλτε το κουνέλι σε σκεύος · προσθέστε το μισό κρασί, το μισό ξίδι, 1 φύλλο δάφνης και 2 κόκκους μπαχάρι. Σκεπάστε και αφήστε 2-3 ώρες (ή όλη νύχτα) στο ψυγείο. Σουρώστε, κρατώντας τη μαρινάδα.

Σφράγισμα κρέατος

Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνετε 3-4 κ.σ. από το λάδι. Σκουπίστε ελαφρά το κουνέλι, αλατοπιπερώστε και σωτάρετε μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Μεταφέρετε σε πιάτο.

Καραμέλωμα κρεμμυδιών

Προσθέστε ακόμη 3-4 κ.σ. λάδι (αν χρειάζεται) και ροδίστε απαλά τα κοκκάρια για ~10′, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Βάλτε το σκόρδο ολόκληρο τα τελευταία 2-3′ να αρωματίσει.

Χτίζουμε το στιφάδο

• Ξαναβάζετε το κουνέλι στην κατσαρόλα.
• Προσθέτετε τον πελτέ, ανακατεύετε 1-2′ να «ψήσει» το αλεύρι της ντομάτας.
• Σβήνετε με το υπόλοιπο ξίδι, αφήνετε 1′ και ρίχνετε το κρασί (μαζί με τη σουρωμένη μαρινάδα, αν είχατε).
• Ρίχνετε τόσο ζεστό νερό ώστε σχεδόν να σκεπάζει το κρέας.
• Προσθέτετε κανέλα, δάφνη, μπαχάρι, ζάχαρη, αλάτι-πιπέρι.

Σιγόβρασμα

Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε με καπάκι μισάνοιχτο και αφήνετε το στιφάδο να «μελώσει» 60-80′, μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι και να δέσει η σάλτσα. Αν χρειαστεί, συμπληρώνετε λίγο ζεστό νερό.

Δέσιμο & σερβίρισμα

Όταν το κρέας είναι τρυφερό, αποσύρετε το καπάκι και αφήνετε άλλα 10′ χωρίς βράσιμο, ώστε η σάλτσα να πυκνώσει. Δοκιμάζετε στο αλάτι-ξύδι-μπαχαρικά. Σερβίρεται ζεστό με πουρέ πατάτας, τραχανά ή απλώς φρυγανισμένο ψωμί για… βούτηγμα!

Μικρά μυστικά

• Ξίδι & κρασί: Το διπλό όξινο στοιχείο δίνει βάθος∙ αν θέλετε πιο ήπιο αποτέλεσμα, μειώστε το ξίδι στα 150 ml.
• Κρεμμυδάκια: Μην τα τρυπάτε – έτσι δεν διαλύονται στο βρασμό.
• Αρωματικά: Θέλετε πιο χειμωνιάτικο χαρακτήρα; Ρίξτε 2 γαρύφαλλα ή κλωνάκι δεντρολίβανο τα τελευταία 15′.
• Άπαχο κρέας: Το κουνέλι είναι φυσικά άπαχο· λίγο παραπάνω ελαιόλαδο στο σωτάρισμα αποτρέπει το στέγνωμα.