Αρνί στη γάστρα με δεντρολίβανο και λεμόνι (Ηπειρώτικο)

Στην Ήπειρο, ο Δεκαπενταύγουστος δεν είναι απλώς μια θρησκευτική εορτή∙ είναι αντάμωμα ανθρώπων και μνήμης. Μετά τη Θεία Λειτουργία και την περιφορά της εικόνας, τα σπίτια και οι αυλές γεμίζουν ήχους, μυρωδιές και χαμόγελα. Τα τραπέζια στρώνονται με τα καλύτερα της χρονιάς και το αρνί στη γάστρα με δεντρολίβανο και λεμόνι έχει πάντα την τιμητική του.
Το μυστικό του είναι το αργό ψήσιμο, που κάνει το κρέας τρυφερό και ζουμερό, ενώ το φρέσκο δεντρολίβανο δίνει άρωμα από τα ηπειρώτικα βουνά και το λεμόνι χαρίζει φρεσκάδα που ισορροπεί τη γεύση. Είναι ένα πιάτο που τρώγεται οικογενειακά, με ζεστό ψωμί για να μαζεύει τη σάλτσα, και με τις ιστορίες των παλιών να μπλέκονται με το γέλιο των παιδιών. Ένα φαγητό που δεν είναι μόνο συνταγή, αλλά κομμάτι της ψυχής της Ηπείρου.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

• 2,5 – 3 κιλά αρνί (μπουτάκι ή σπάλα με κόκαλο, σε μεγάλες μερίδες)
• 6-7 μεγάλες πατάτες (κομμένες κυδωνάτες)
• 4 σκελίδες σκόρδο (κομμένες στη μέση)
• 2-3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο (ή 2 κ.γ. ξερό)
• Χυμός από 3 λεμόνια (κρατάμε λίγο ξύσμα για άρωμα)
• 150 ml ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
• Αλάτι χοντρό & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 κ.γ. ρίγανη (προαιρετικά)
• 1 ποτήρι ζεστό νερό ή ζωμός κρέατος

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα

Βάζουμε το αρνί σε μεγάλο μπολ ή ταψί. Προσθέτουμε ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, κρασί, δεντρολίβανο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες (ή όλη τη νύχτα).

Προετοιμασία γάστρας

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Στρώνουμε στον πάτο της γάστρας τις πατάτες, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Τοποθετούμε από πάνω το αρνί με τη μαρινάδα του.

Προσθήκη υγρών

Ρίχνουμε το ζεστό νερό ή τον ζωμό. Κλείνουμε καλά τη γάστρα με το καπάκι.

Αργό ψήσιμο

Ψήνουμε για 2 ώρες στους 170°C και έπειτα για άλλες 1,5 – 2 ώρες στους 150°C.
Για τραγανή κρούστα, τα τελευταία 20 λεπτά αφαιρούμε το καπάκι και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C.

Σερβίρισμα

Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 10 λεπτά πριν σερβίρουμε. Το άρωμα του δεντρολίβανου και η φρεσκάδα του λεμονιού θα έχουν διαπεράσει κάθε μπουκιά.

Μυστικά επιτυχίας

• Το αργό ψήσιμο είναι το κλειδί για ζουμερό και τρυφερό κρέας.
• Αν χρησιμοποιείς αρνάκι γάλακτος, μείωσε τον χρόνο ψησίματος κατά 30-40 λεπτά.
• Το φρέσκο δεντρολίβανο δίνει πιο ήπιο άρωμα, το ξερό πιο έντονο — διάλεξε σύμφωνα με τα γούστα σου.
• Στην Ήπειρο, μερικοί προσθέτουν και λίγα κρεμμυδάκια ή πιπεριές για έξτρα γεύση.