Πριν από τα ιταλικά ζυμαρικά υπήρχε το ελληνικό «λάγανον»

Κάνε κλικ και δες περισσότερο
Flash.gr στην αναζήτηση της Google

Αν υπάρχει ένα φαγητό που μοιάζει αδιαπραγμάτευτα ιταλικό, αυτό είναι τα ζυμαρικά. Σπαγγέτι, πένες, ταλιατέλες, ραβιόλι, λαζάνια: η pasta είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα σύμβολα της Ιταλίας και ίσως το πιο εξαγώγιμο κομμάτι της κουζίνας της.

Κι όμως, η ιστορία της είναι πιο παλιά, πιο μπερδεμένη και πολύ πιο μεσογειακή από όσο νομίζουμε. Γιατί πριν από τη σημερινή ιταλική pasta, πριν από τα λαζάνια με ραγού και μπεσαμέλ, πριν ακόμη η Ιταλία γίνει η χώρα που ταύτισε το όνομά της με τα ζυμαρικά, υπήρχε μια αρχαία ελληνική λέξη: λάγανον.

Το λάγανον ήταν μια επίπεδη ζύμη, κάτι ανάμεσα σε πλατύ φύλλο και άζυμο ψωμί, που αρκετοί ιστορικοί της γαστρονομίας θεωρούν μακρινό πρόγονο των λαζανιών. Το National Geographic γράφει ότι η Αρχαία Ελλάδα μπορεί να διεκδικήσει ένα μέρος της ιστορίας των λαζανιών μέσω του laganon, του αρχαιοελληνικού «λάγανον», το οποίο περιγράφεται ως φύλλο ζύμης κομμένο σε λωρίδες. Από εκεί, πιθανότατα, οι Ρωμαίοι πήραν την ιδέα για τις δικές τους lagane.

Η ελληνική λέξη πίσω από ένα ιταλικό σύμβολο

Η σύνδεση δεν είναι απλώς γαστρονομική, είναι και γλωσσική. Η Britannica σημειώνει ότι τα lasagna θεωρείται πιάτο ιταλικής προέλευσης, όμως για την ονομασία τους υπάρχουν διαφορετικές ετυμολογικές εκδοχές. Μία από αυτές τα συνδέει με το ελληνικό λάγανον, ένα είδος επίπεδου ψωμιού ή ζύμης που ήταν γνωστό στην Ιταλία ήδη από την εποχή του αυτοκράτορα Αυγούστου.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας ή ότι είχαν την pasta όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Η ντομάτα, άλλωστε, έφτασε στην Ευρώπη μετά την ανακάλυψη της Αμερικής. Σημαίνει όμως ότι μία από τις αρχαιότερες μεσογειακές μορφές ζύμης, που αργότερα συνδέθηκε με τα λαζάνια, εμφανίζεται ήδη στην ελληνική αρχαιότητα.

Η Ιταλία ωστόσο δεν χάνει την «πατρότητα» της σύγχρονης pasta. Αντίθετα, επιβεβαιώνεται κάτι γοητευτικό: ότι τα ζυμαρικά δεν γεννήθηκαν ξαφνικά σε ένα σημείο του χάρτη, αλλά εξελίχθηκαν μέσα από αιώνες ανταλλαγών, μετακινήσεων, κατακτήσεων, εμπορίου και γαστρονομικής μνήμης.

Τι ήταν τελικά το λάγανον

Το λάγανον δεν ήταν μακαρόνι με τη σημερινή έννοια. Δεν ήταν ούτε σπαγγέτι, ούτε πένες, ούτε φρέσκο ζυμαρικό όπως το αντιλαμβανόμαστε σήμερα. Ήταν μια επίπεδη ζύμη από απλά υλικά, που μπορούσε να κοπεί σε λωρίδες ή να χρησιμοποιηθεί ως βάση για φαγητό.

Το Oxford Companion to Food σημειώνει ότι δεν είναι σαφές αν στην αρχαία Ελλάδα αυτές οι ζύμες ήταν κάτι περισσότερο από επίπεδα «κέικ» ή πίτες ζύμης. Για τα lasagne αναφέρει ότι ένας πιθανός μακρινός πρόγονός τους ήταν το κλασικό ελληνικό λάγανον, αλλά διευκρινίζει ότι επρόκειτο για επίπεδο παρασκεύασμα, όχι για pasta όπως την ξέρουμε σήμερα.

Αυτή η διευκρίνιση είναι κρίσιμη. Γιατί η σωστή ιστορία δεν είναι «οι Έλληνες ανακάλυψαν τα μακαρόνια και οι Ιταλοί τα πήραν». Η σωστή ιστορία είναι πιο ενδιαφέρουσα: η αρχαία ελληνική κουζίνα φαίνεται πως είχε μια πρώιμη μορφή ζύμης που συνδέεται με την εξέλιξη των μεσογειακών ζυμαρικών και ειδικά με τα λαζάνια.

Από το λάγανον στις ρωμαϊκές lagane

Οι Ρωμαίοι φαίνεται πως γνώρισαν και εξέλιξαν τέτοιου τύπου φύλλα ζύμης, τα οποία εμφανίζονται ως lagane ή laganum. Από εκεί, μέσα στους αιώνες, η ιδέα της επίπεδης ζύμης που μπορεί να στρωθεί, να κοπεί ή να συνδυαστεί με άλλα υλικά πέρασε σε νέες μορφές.

Τα σύγχρονα λαζάνια, βέβαια, είναι κάτι πολύ μεταγενέστερο. Η Britannica αναφέρει ότι η σημερινή μορφή, με στρώσεις ζυμαρικού, ραγού και μπεσαμέλ, θεωρείται ότι προέρχεται από την Εμίλια-Ρομάνια, ενώ διαφορετικές παραλλαγές αναπτύχθηκαν σε πολλές περιοχές της Ιταλίας.

Με άλλα λόγια, η Ελλάδα εμφανίζεται στην αρχή της διαδρομής ως πιθανή γλωσσική και γαστρονομική ρίζα. Η Ιταλία όμως είναι εκείνη που μετέτρεψε αυτή τη μακρά εξέλιξη σε υψηλή κουζίνα, λαϊκή παράδοση, εθνικό σύμβολο και παγκόσμιο brand.

Και η Κίνα; Η άλλη μεγάλη ιστορία των noodles

Η συζήτηση για την προέλευση των ζυμαρικών δεν αφορά μόνο την Ελλάδα και την Ιταλία. Υπάρχει και η Κίνα, όπου έχουν εντοπιστεί πολύ αρχαία noodles. Το 2005, επιστημονική μελέτη στο Nature παρουσίασε προϊστορικό δείγμα noodles από τον αρχαιολογικό χώρο Lajia στη βορειοδυτική Κίνα, ηλικίας περίπου 4.000 ετών, φτιαγμένο από κεχρί.

Αυτός είναι και ο λόγος που οι ιστορικοί αποφεύγουν τις απόλυτες διατυπώσεις. Άλλο τα κινεζικά noodles, άλλο τα μεσογειακά φύλλα ζύμης, άλλο η ιταλική pasta όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Διαφορετικοί πολιτισμοί, σε διαφορετικές εποχές, δημιούργησαν παρασκευές με αλεύρι, νερό και τεχνικές επεξεργασίας της ζύμης.

Η ιστορία της pasta, λοιπόν, δεν είναι ένας αγώνας για το ποιος «την ανακάλυψε πρώτος». Είναι μια ιστορία παράλληλων εφευρέσεων και διαδρομών. Και μέσα σε αυτή την ιστορία, η Αρχαία Ελλάδα έχει έναν ρόλο που συχνά μένει στη σκιά.

Ο μύθος του «καθαρά ιταλικού» φαγητού

Ένα φαγητό που θεωρούμε αυτονόητα ιταλικό κουβαλά μέσα του μνήμες από την αρχαία Μεσόγειο. Οι Έλληνες, οι Ρωμαίοι, οι Άραβες, οι εμπορικοί δρόμοι, οι μετακινήσεις πληθυσμών και οι τοπικές κουζίνες συνέβαλαν με διαφορετικούς τρόπους στη διαμόρφωση των ζυμαρικών.

Η Ιταλία, φυσικά, παραμένει η χώρα που απογείωσε την pasta. Της έδωσε μορφές, ονόματα, σάλτσες, τεχνικές, τοπικές παραδόσεις και τελικά παγκόσμια ταυτότητα. Όμως η αρχαιοελληνική λέξη λάγανον θυμίζει ότι η κουζίνα δεν έχει πάντα καθαρές εθνικές γραμμές. Τα φαγητά ταξιδεύουν πολύ πριν αποκτήσουν διαβατήριο.

Κάπως έτσι, τα λαζάνια μάς οδηγούν πίσω σε έναν κόσμο όπου η ζύμη ήταν απλή, οι πρώτες ύλες λίγες και η Μεσόγειος λειτουργούσε σαν τεράστιο εργαστήριο ανταλλαγής γεύσεων. Από ένα κομμάτι επίπεδης ζύμης στην αρχαία Ελλάδα μέχρι ένα ταψί αχνιστά λαζάνια στην Ιταλία, η απόσταση είναι μεγάλη. Αλλά η σύνδεση υπάρχει.

Τελικά, τα ζυμαρικά γεννήθηκαν στην Ελλάδα;

Η πιο σωστή απάντηση είναι: όχι ακριβώς - αλλά η Ελλάδα βρίσκεται στην αρχή μιας σημαντικής διαδρομής.

Τα σημερινά ζυμαρικά, όπως τα ξέρουμε, είναι βαθιά συνδεδεμένα με την Ιταλία. Όμως το αρχαιοελληνικό λάγανον θεωρείται από αρκετές πηγές ένας πιθανός μακρινός πρόγονος των λαζανιών και μία από τις πρώτες μεσογειακές μορφές παρασκευής ζύμης που θυμίζει την ιδέα της pasta.

Άρα, λέγοντας ότι «τα ζυμαρικά δεν είναι τόσο ιταλικά όσο νομίζουμε» δεν σημαίνει ότι αφαιρούμε κάτι από την Ιταλία. Σημαίνει ότι προσθέτουμε στην ιστορία τους ένα παλαιότερο, ελληνικό και μεσογειακό κεφάλαιο.

Και αυτό είναι ίσως το πιο νόστιμο κομμάτι της υπόθεσης: πίσω από ένα πιάτο που όλοι ξέρουμε, κρύβεται μια λέξη από την Αρχαία Ελλάδα, ένα κομμάτι ζύμης και μια διαδρομή αιώνων που ενώνει πολιτισμούς, κουζίνες και τραπέζια.

Κάνε κλικ και δες περισσότερο
Flash.gr στην αναζήτηση της Google