Σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας: Το διάσημο ιταλικό πιάτο και το βιβλίο για την ιστορία του

Όταν κάποιος σκέπτεται την Ιταλία αναπόφευκτα ένα από τα πρώτα πράγματα που έρχονται στο μυαλό του είναι η κουζίνα της. Και ένα από τα κυρίαρχα στοιχεία της κουζίνας αυτής και το οποίο μάλιστα έχει κατορθώσει να ξεπεράσει τα σύνορα της ιταλικής χερσονήσου και έχει καταφέρει να ενσωματωθεί σε σχεδόν όλες τις κουλτούρες και γαστρονομίες του κόσμου, είναι -εκτός από την πίτσα- το διάσημο πιάτο «μακαρόνια με σάλτσα ντομάτας».

Ένα πιάτο απλό, εύγεστο και θρεπτικό, που πλέον δεν αποτελεί μόνο ιταλική ιδιαιτερότητα, αλλά αναπόσπαστη γεύση στην καθημερινότητα κάθε λαού. Την προέλευση και τη σημασία αυτού του «φτωχού», αλλά τόσο πλούσιου σε διάδοση πιάτου εξετάζει το βιβλίο του καθηγητή Μάσιμο Μοντανάρι «Σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας-ο μύθος προέλευσης του πιο διάσημου πιάτου της Ιταλίας», που θα παρουσιάσει το Ιταλικό Ινστιτούτο στην Αθήνα στις 22 Νοεμβρίου και στη Θεσσαλονίκη στις 24 του ίδιου μήνα, στο πλαίσιο της διοργάνωσης της 8ης Εβδομάδας Ιταλικής Κουζίνας στον Κόσμο.

Η προέλευση μιας καθημερινής συνήθειας

Και δεν είναι τυχαίο, που ο καθηγητής Μοντανάρι επέλεξε να καταπιαστεί με την προέλευση αυτού του πιάτου. Συχνά, κάθε πράγμα στην αστείρευτη τούτη οντολογία των καθημερινών πραγμάτων και χειρονομιών μας γίνεται τόσο οικείο, που καταντά να χάνει την σημασία του και να αγνοούμε τις ρίζες του.

Έτσι και μία γαστριμαργική συνήθεια προσαρμόζεται τόσο πολύ στη ζωή μας, που λησμονούμε (ή προτιμούμε να αγνοούμε) το πού και πώς γεννήθηκε. Δηλαδή εκείνα τα πράγματα που φανερώνουν την ιδιοσυστασία ενός λαού, τις κοινωνικές και οικονομικές ανάγκες που συνήθως γεννούν έναν γευστικό συνδυασμό και κυρίως την ιστορία της διάδοσής του σε ένα πλαίσιο πιο ευρύ από το στενά εθνικό και τοπικό που το δημιούργησε.

Μία γεύση οικεία σε κάθε λαό

Είτε ως «μακαρόνια», είτε ως «σπαγγέτι», η αναφορά στο πιάτο αυτό παραπέμπει στη βασική συνταγή, που η ευκολία στην παρασκευή και η εγγυημένη νοστιμιά στη γεύση του, βρίσκει εύκολα αποδοχή, όποια κι εάν είναι η μαγειρική ιδιαιτερότητα ενός λαού και μίας κουλτούρας. Άλλωστε, τα ζυμαρικά (pasta) ως βασικό υλικό, ανεξαρτήτως είδους, μπορεί να αποδεχθεί κάθε νεωτερισμό ή να ενσωματωθεί σε κάθε χαρακτηριστική κουζίνα ανά την υφήλιο.

Είναι δε, τέτοια η εξοικείωση των διάφορων λαών με τη συνταγή τούτη, που κάποιες κουλτούρες τη διεκδικούν για τον εαυτό τους: Από τον «πλακούντα» των Αρχαίων Ελλήνων, ίσαμε την Κίνα -απ’ όπου θρυλείται πως μετέφερε τον τρόπο παραγωγής ο θρυλικός εξερευνητής Μάρκο Πόλο- πολλοί πολιτισμοί «ερίζουν» ακόμη για το ποιος πρωτοξεκίνησε την παρασκευή των ζυμαρικών, που τελικά τυποποίησαν και διέδωσαν οι Ιταλοί, δίνοντας στο συγκεκριμένο πιάτο μία εθνική (κι εν τέλει διεθνιστική) ταυτότητα.

Και στην ουσία σε τούτη στέκεται ιδιαίτερα ο καθηγητής Μοντανάρι: το πώς ένα στοιχείο εθνικής ταυτότητας δύναται να συγκροτηθεί από «αλλογενή» συστατικά και όμως να προσλάβει έναν τόσο έντονο τοπικό πολιτιστικό χαρακτήρα, που να θεωρείται πλέον αυτονόητο δημιούργημα του πολιτισμού αυτού.

Δύο συστατικά που ήρθαν στην Ιταλία και μεγαλούργησαν

Έτσι και το πιάτο τούτο συγκερνά την «στεγνή ζύμη» με μεσανατολική προέλευση από τα βάθη των αιώνων, με την εισαγόμενη από την Αμερική «τομάτα», δύο συστατικά δημιουργημένα έξω από το ιταλικό έδαφος. Όμως ο εμπνευσμένος συνδυασμός τους, η πορεία της διάδοσής του, πρώτα σε τοπικό κι εθνικό επίπεδο και στη συνέχεια σε παγκόσμια κλίμακα, κατόρθωσε να διαπλάσει μία ισχυρή ταυτοτική εικόνα, που στον ανενημέρωτο καταναλωτή μοιάζει άρρηκτα δεμένη με την ιδέα της Ιταλίας και μόνο.

Τούτες τις πτυχές της «συνάντησης» όπως εύστοχα την χαρακτηρίζει ο καθηγητής Μοντανάρι, αυτής της ιταλικής συνταγής, κομμάτι της κουλτούρας του τόπου, με τις πολιτιστικές συνήθειες άλλων λαών και την υιοθέτηση αυτής της διατροφικής συνήθειας από αυτούς, ορθοτομεί το βιβλίο τούτο, αναδεικνύοντας τόσο την διατροφική, όσο και την κοσμοπολίτικη εξέλιξή του.

Στο πλαίσιο της παρουσίασης του βιβλίου, που κυκλοφορεί στα ελληνικά από τις εκδόσεις Historical Quest, ο καθηγητής Μοντανάρι απάντησε στις ερωτήσεις του ΑΠΕ-ΜΠΕ και στον Γιώργη-Βύρωνα Δαβό σχετικά με την ιδέα και τη σημασία της επιλογής του θέματος αυτού.

Το κοσμοπολίτικο ταξίδι ενός πιάτου

Ποια είναι η ιστορική, ανθρωπολογική και κοινωνιολογική σημασία της συγγραφής ενός βιβλίου για αυτό το θέμα;

Η αναφορά στην «καταγωγή» είναι ένα επαναλαμβανόμενο θέμα στη σύγχρονη φαντασία, που συχνά συνδέεται με την ιδέα ότι το μυστικό της «ταυτότητάς» μας βρίσκεται σε αυτές τις «καταγωγές». Σε αυτό το παιχνίδι «καταγωγής» τίθενται συχνά υπό αμφισβήτηση οι γαστρονομικές παραδόσεις.

Επειδή με ενδιαφέρει η ιστορία της κουζίνας, ήθελα να προτείνω έναν προβληματισμό γύρω από ένα εμβληματικό πιάτο της ιταλικής γαστρονομικής ταυτότητας, έτσι ώστε να δείξω ότι η προέλευση πραγματικά εξηγεί πολύ λίγα. Γιατί αυτό το πιάτο είναι μόνο το σημείο άφιξης πολλών ιστοριών και πολλών συναντήσεων, ανάμεσα σε διαφορετικούς χρόνους και τόπους.

Τα στεγνά ζυμαρικά που έρχονται από τη Μέση Ανατολή, η ντομάτα που έρχεται από την Αμερική. Η διάδοση των ζυμαρικών στο Μεσαίωνα, η συνάντησή τους με τη σάλτσα ντομάτας μόλις στα τέλη του δέκατου όγδοου αιώνα. Αλλά και μετά την τομάτα, τα άλλα υλικά, όπως το σκόρδο ή το κρεμμύδι, ο βασιλικός... και τέλος το ελαιόλαδο, που προώθησαν στον εικοστό αιώνα οι ανακαλύψεις ενός Αμερικανού γιατρού για τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής...

Εν ολίγοις, ένα πιάτο που μας κάνει να καταλάβουμε πώς οι γαστρονομικές ταυτότητες δεν ανήκουν στην ιστορία, αλλά είναι το επίκαιρο αποτέλεσμα άλλων πολύ περίπλοκων ιστοριών. Όπως γράφει ο (ιστορικός) Marc Bloch, στην ιστορική εξέλιξη οι συναντήσεις έχουν πολύ μεγαλύτερη σημασία από την προέλευση.