«Σοκολατένιο μέλι»: Πώς τα απόβλητα κακάο γίνονται υπερτροφή

Ερευνητές στη Βραζιλία κατάφεραν να μετατρέψουν ένα απόβλητο της σοκολατοποιίας σε πρώτη ύλη με διατροφική και εμπορική αξία, δημιουργώντας ένα πρωτότυπο προϊόν που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως «σοκολατένιο μέλι». Η μελέτη πραγματοποιήθηκε στο State University of Campinas (UNICAMP) και τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν στο ACS Sustainable Chemistry & Engineering, περιοδικό που εστιάζει σε βιώσιμες τεχνολογίες. Το εγχείρημα συνδυάζει το μέλι από ιθαγενείς άκεντρες μέλισσες με φλοιούς κακάο, προτείνοντας μια λύση που «παντρεύει» τη βιοποικιλότητα με την καινοτομία.

Απόβλητο που γίνεται θησαυρός

Οι φλοιοί των κόκκων κακάο συνήθως απορρίπτονται κατά την παραγωγή σοκολάτας, παρά το γεγονός ότι περιέχουν ουσίες με βιολογική δράση. Οι επιστήμονες αξιοποίησαν αυτούς τους φλοιούς ως πηγή θεοβρωμίνης και καφεΐνης, δύο συστατικών που σχετίζονται με διεγερτική δράση και πιθανά οφέλη για το καρδιαγγειακό σύστημα. Αντί να χρησιμοποιήσουν χημικούς διαλύτες, επέλεξαν το ίδιο το μέλι ως φυσικό, βρώσιμο μέσο εκχύλισης, ενισχύοντας έτσι τη θρεπτική του αξία με φαινολικές ενώσεις γνωστές για την αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση τους.

Το τελικό προϊόν μπορεί να καταναλωθεί αυτούσιο ή να προστεθεί σε τρόφιμα και καλλυντικά σκευάσματα. Ανάλογα με την αναλογία μελιού και φλοιών κακάο, η γεύση αποκτά πιο έντονο σοκολατένιο χαρακτήρα, στοιχείο που αναμένεται να αποτελέσει βασικό πλεονέκτημα στην αγορά. Παρότι οι οργανοληπτικές δοκιμές βρίσκονται ακόμη σε εξέλιξη, οι πρώτες εκτιμήσεις δείχνουν ότι η γευστική εμπειρία διαφοροποιείται αισθητά από το συμβατικό μέλι, διατηρώντας παράλληλα τα ιδιαίτερα αρώματα της πρώτης ύλης.

Η τεχνολογία των υπερήχων στην κουζίνα

Καθοριστικό ρόλο στη διαδικασία έπαιξε η χρήση υπερήχων. Μέσω ειδικής συσκευής που εισάγεται στο μείγμα, τα ηχητικά κύματα δημιουργούν μικροφυσαλίδες, οι οποίες καταρρέουν και προκαλούν τοπική αύξηση θερμοκρασίας. Έτσι διασπώνται τα φυτικά κύτταρα των φλοιών και απελευθερώνονται οι επιθυμητές ενώσεις στο μέλι. Η τεχνική αυτή θεωρείται πιο φιλική προς το περιβάλλον σε σύγκριση με συμβατικές μεθόδους, επειδή είναι ταχύτερη και δεν απαιτεί οργανικούς διαλύτες.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και η επιλογή του μελιού από άκεντρες μέλισσες (Meliponini) της Βραζιλίας. Σε αντίθεση με το μέλι της Apis mellifera (ευρωπαϊκής μέλισσας), το οποίο είναι πιο παχύρρευστο και σταθερό σε θερμοκρασία δωματίου, το μέλι των τοπικών ειδών έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό και χαμηλότερο ιξώδες. Αυτό το καθιστά καταλληλότερο ως φυσικό διαλύτη. Οι ερευνητές δοκίμασαν πέντε διαφορετικά είδη μελισσών, προσαρμόζοντας τη μέθοδο ώστε να μπορεί να εφαρμοστεί σε ποικίλες τοπικές συνθήκες.

Βιωσιμότητα και εμπορικές προοπτικές

Πέρα από τη γεύση και τη διατροφική αξία, η ομάδα αξιολόγησε και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της διαδικασίας. Με τη βοήθεια ειδικού λογισμικού που αναπτύχθηκε στο πανεπιστήμιο, εξετάστηκε η συμμόρφωση με τις αρχές της «πράσινης χημείας», όπως η μείωση μεταφορών, η αποφυγή τοξικών ουσιών και η ελαχιστοποίηση επεξεργασίας μετά την παραγωγή. Η χρήση ενός τοπικού, έτοιμου προς κατανάλωση διαλύτη, του μελιού, αναδείχθηκε ως βασικό πλεονέκτημα βιωσιμότητας.

Οι ερευνητές έχουν ήδη κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας τη μέθοδο και αναζητούν συνεργασίες με επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον χώρο του κακάο και της μελισσοκομίας. Η προοπτική είναι να δημιουργηθεί ένα προϊόν προστιθέμενης αξίας που θα μπορούσε να βρει θέση τόσο στη μαζική αγορά όσο και στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου. Έτσι, ένα υποπροϊόν που μέχρι σήμερα αντιμετωπιζόταν ως απόβλητο ενδέχεται να αποκτήσει νέα ζωή.

Παράλληλα, εξετάζεται αν η επεξεργασία με υπερήχους μπορεί να βελτιώσει και τη μικροβιολογική σταθερότητα του μελιού. Το μέλι από άκεντρες μέλισσες συνήθως χρειάζεται ψύξη ή ειδική επεξεργασία για να διατηρηθεί, σε αντίθεση με εκείνο της Apis mellifera. Οι επιστήμονες υποθέτουν ότι οι υπέρηχοι ίσως μειώνουν τους μικροοργανισμούς, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Στο μέλλον σχεδιάζουν να δοκιμάσουν την ίδια τεχνική και σε άλλα φυτικά υπολείμματα, διευρύνοντας τις εφαρμογές της.