Ποιο στραγγιστό; Το καλύτερο γιαούρτι το κάνουν μυρμήγκια στη Βουλγαρία
Σε ένα βουλγαρικό χωριό, μυρμήγκια ζυμώνουν το γάλα σε νόστιμο γιαούρτι με θρεπτική και επιστημονική αξία.
Ορισμένοι έχουν στο μυαλό τους το γιαούρτι ως ένα θρεπτικό τρόφιμο χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Όμως, σε ένα μικρό χωριό της Βουλγαρίας, μια ξεχασμένη συνταγή επανήλθε στο φως, προσφέροντας μια τελείως διαφορετική προσέγγιση: αντί για τα βακτήρια του γάλακτος, χρησιμοποιεί μυρμήγκια. Αρκετά ζωντανά κόκκινα μυρμήγκια τοποθετημένα σε ζεστό γάλα ξεκινούν τη ζύμωση και μέχρι το επόμενο πρωί το γάλα πήζει και αποκτά μια έντονα αρωματική, τραγανή και εκπληκτικά νόστιμη γεύση.
Η παράδοση που ζωντανεύει
Η επιστημονική ομάδα που ανέλαβε να μελετήσει τη μέθοδο αυτή, δημοσίευσε τα αποτελέσματά της στο έγκυρο περιοδικό iScience τον Σεπτέμβριο του 2025, αποκαλύπτοντας όχι μόνο μια παράξενη παράδοση, αλλά και τον τρόπο που οι πρόγονοί μας αξιοποιούσαν μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία μικροοργανισμών για την παρασκευή τροφίμων. Οι ερευνητές από το Ludwig Maximilian University του Μονάχου, επισκέφτηκαν το χωριό Nova Mahala και διαπίστωσαν πως οι ντόπιοι χρησιμοποιούσαν πραγματικά τα μυρμήγκια για να παρασκευάσουν γιαούρτι.
Όπως διαβάζουμε στο ZME Science, ακολουθώντας τις οδηγίες των κατοίκων, η ομάδα τοποθέτησε τέσσερα μυρμήγκια σε ζεστό γάλα, κάλυψε το δοχείο με τουλπάνι και το έθαψε σε μυρμηγκοφωλιά για μια νύχτα. Το επόμενο πρωί, το γάλα είχε πήξει και η οξύτητά του είχε αυξηθεί, δημιουργώντας μια απαλή, αρωματική γεύση με νότες φυσικού λίπους. Η ανάλυση αποκάλυψε ότι τα μυρμήγκια φέρνουν μαζί τους μια ολόκληρη κοινότητα μικροβίων – ένα «σύστημα» (ολοβιοτικό όπως το ονομάζουν οι επιστήμονες), που περιλαμβάνει βακτήρια και μύκητες ικανά να προκαλέσουν ζύμωση. Με άλλα λόγια, τα μυρμήγκια λειτουργούν ως φυσικές καλλιέργειες γιαουρτιού.
Πώς τα μυρμήγκια ζυμώνουν το γάλα
Τι συμβαίνει όμως ακριβώς; Πρώτον, τα κόκκινα μυρμήγκια περιέχουν μυρμηκικό οξύ, το οποίο μειώνει το pH του γάλακτος, απαραίτητο για την πήξη των πρωτεϊνών. Δεύτερον, το μικροβίωμα των μυρμηγκιών περιλαμβάνει βακτήρια που παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ, όπως το Fructilactobacillus sanfranciscensis, γνωστό για τη χαρακτηριστική του γεύση στο προζυμένιο ψωμί. Τρίτον, οι πρωτεάσες που εκκρίνονται από τα μυρμήγκια και τα μικρόβιά τους διασπούν τις πρωτεΐνες του γάλακτος, δημιουργώντας διαφορετικές υφές και οδηγώντας σε κάτι που μοιάζει περισσότερο με τυρί μασκαρπόνε.
Από τα χωριά στα αστέρια Michelin
Μετά την επαλήθευση της συνταγής, η ομάδα συνεργάστηκε με το εστιατόριο δύο αστέρων Michelin, Alchemist στην Κοπεγχάγη, για να δει πώς θα μπορούσε να παρουσιαστεί σε μια μοντέρνα κουζίνα. Δημιούργησαν παγωτό γιαουρτιού σε σάντουιτς με σχήμα μυρμηγκιού, μασκαρπόνε από κατσικίσιο γάλα με έντονη γεύση και ένα κοκτέιλ όπου τα αποξηραμένα μυρμήγκια αντικαθιστούν το λεμόνι για πήξη και διαύγαση.
Ωστόσο, οι επιστήμονες προειδοποιούν ότι η παρασκευή στο σπίτι μπορεί να είναι επικίνδυνη. Τα μυρμήγκια μπορεί να φέρουν παράσιτα, όπως το Dicrocoelium dendriticum. Στις πειραματικές διαδικασίες, τα φίλτραραν και τα πάγωσαν για να σκοτωθούν τα παράσιτα, καθιστώντας το γιαούρτι ασφαλές.
Πέρα από την πρωτοτυπία, αποδείχθηκε ότι η παραδοσιακή προσέγγιση αξιοποιεί μεγαλύτερη βιοποικιλότητα, δημιουργώντας ποικιλία γεύσεων και υφών. Επιπλέον, δείχνει πώς οι άνθρωποι κάποτε εκμεταλλεύονταν πολύπλοκα οικοσυστήματα – έντομα, φυτά, αέρα – για τη ζύμωση τροφίμων.
