Νέο σιτάρι με λιγότερη γλουτένη υπόσχεται γευστικό ψωμί χωρίς τα συμπτώματα της κοιλιοκάκης

Η γλουτένη είναι αυτή που κάνει το ψωμί αφράτο και την πίτσα λαχταριστή. Για κάποιους όμως, είναι πηγή καθημερινής ταλαιπωρίας. Πιο συγκεκριμένα, περίπου για το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού, που πάσχει από μια αυτοάνοση πάθηση, την κοιλιοκάκη. Γι’ αυτό και οι ασθενείς αναγκάζονται να ακολουθούν αυστηρή δίαιτα χωρίς γλουτένη, που συχνά κοστίζει ακριβά και δυσκολεύει την καθημερινότητά τους. 

Η επιστημονική καινοτομία του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια

Σε μελέτη που δημοσιεύεται στο περιοδικό Theoretical and Applied Genetics, αναφέρεται ότι επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, στο Ντέιβις κατάφεραν να αφαιρέσουν από το σιτάρι μια συγκεκριμένη ομάδα πρωτεϊνών που προκαλεί τις πιο έντονες ανοσολογικές αντιδράσεις σε άτομα με κοιλιοκάκη. Το πιο εντυπωσιακό είναι ότι αυτή η παρέμβαση δεν επηρέασε καθόλου τη γευστική ποιότητα ή τη δυνατότητα του σιταριού να παράγει ψωμί με σωστή υφή και ελαστικότητα.

Όπως διαβάζουμε στο The Brighter Side News, η γλουτένη αποτελείται κυρίως από δύο ομάδες πρωτεϊνών: τις γλουτενίνες και τις γλιαδίνες. Αυτές δίνουν τη χαρακτηριστική ελαστικότητα στη ζύμη, αλλά περιέχουν και μικρές αλληλουχίες αμινοξέων (επίτοπα) που ενεργοποιούν το ανοσοποιητικό σύστημα, προκαλώντας βλάβες στο έντερο. Οι πιο επικίνδυνες από αυτές βρίσκονται σε μια υποκατηγορία της γλιαδίνης, την άλφα-γλιαδίνη. Αυτά ακριβώς τα γονίδια απενεργοποίησαν οι ερευνητές, τα οποία βρίσκονται σε σε τρία σημεία του γενετικού υλικού του σιταριού και οι παραλλαγές που προέκυψαν ονομάστηκαν Δgli-A2, Δgli-B2 και Δgli-D2. Μεταξύ αυτών, η Δgli-D2 ήταν η πιο σημαντική γιατί αφαίρεσε τις πιο επικίνδυνες αλληλουχίες και, ταυτόχρονα, ενίσχυσε την ποιότητα της ζύμης.

Η ποιότητα του αλευριού που παράγεται από το νέο αυτό σιτάρι όχι μόνο δεν υποβαθμίστηκε, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις βελτιώθηκε. Με την αφαίρεσή της Δgli-D2 , το δίκτυο της γλουτένης έγινε πιο ανθεκτικό, δίνοντας καλύτερη ελαστικότητα και συνοχή στη ζύμη. Οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν σε εργαστήρια της Καλιφόρνιας και το νέο σιτάρι πέρασε όλα τα τεστ. Μετρήθηκαν παράγοντες όπως η αντοχή της γλουτένης, η ελαστικότητα της ζύμης και ο χρόνος ανάπτυξης, και όλοι εμφάνισαν είτε ισοδύναμη είτε καλύτερη απόδοση από το συμβατικό σιτάρι. σε σχέση με το μη τροποποιημένο σιτάρι.

Προς ένα πιο ασφαλές και νόστιμο μέλλον στο τραπέζι

Η νέα ποικιλία θα μπορούσε να αντικαταστήσει τη δίαιτα των ασθενών με κοιλιοκάκη, όμως μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης της ασθένειας σε άτομα με γενετική προδιάθεση. Ειδικά όσοι έχουν το γονίδιο HLA-DQ2 είναι πιο ευάλωτοι, καθώς το ανοσοποιητικό τους αντιδρά σε περισσότερες αλληλουχίες της γλουτένης. Η μείωση των επιτόπων μπορεί να λειτουργήσει προληπτικά για τη δημόσια υγεία.

Οι σπόροι του νέου σιταριού είναι πλέον διαθέσιμοι, δίνοντας τη δυνατότητα σε αγρότες και άλλους ερευνητές να πειραματιστούν ή και να ξεκινήσουν την καλλιέργειά του. Το σημαντικότερο είναι πως η ανάπτυξη αυτής της ποικιλίας έγινε μέσω παραδοσιακής γενετικής βελτίωσης και όχι με τη χρήση γενετικής τροποποίησης, γεγονός που μπορεί να ενισχύσει την αποδοχή της από το κοινό.

Οι δοκιμές σε αγρούς έδειξαν ότι η απόδοση της νέας ποικιλίας δεν υστερεί σε σχέση με τις συμβατικές. Καλλιεργήθηκε με τις ίδιες μεθόδους και έδωσε παρόμοια ή και καλύτερη παραγωγή. Αυτό είναι σημαντικό για τους αγρότες, οι οποίοι συχνά διστάζουν να δοκιμάσουν νέες ποικιλίες λόγω φόβου για μειωμένα έσοδα ή απαιτητική φροντίδα.

Μάλιστα, κάποιοι αρτοποιοί που δίνουν έμφαση στην ποιότητα και την τοπική παραγωγή έχουν ήδη δείξει ενδιαφέρον. Το σιτάρι μπορεί να καλλιεργηθεί όπως κάθε άλλη ποικιλία και δεν απαιτεί ιδιαίτερη μεταχείριση, γεγονός που το καθιστά ιδιαίτερα πρακτικό. Η νέα αναλογία γλουτενίνης προς γλιαδίνη ενισχύει περαιτέρω τη δομή της ζύμης και ανοίγει τον δρόμο για αρτοσκευάσματα υψηλής ποιότητας και χαμηλότερης αλλεργιογόνου δράσης.