Καλοκαιρινή σαλάτα με κινόα, αβοκάντο και φέτα

Αυτή η χορταστική καλοκαιρινή σαλάτα με κινόα, αβοκάντο και φέτα είναι το ιδανικό γεύμα για δροσερές και θρεπτικές απολαύσεις. Συνδυάζει πολύχρωμα λαχανικά, πρωτεΐνη από την κινόα και την πλούσια υφή του αβοκάντο με τη δροσιά του λεμονιού και την αλμύρα της φέτας. Είναι ελαφριά αλλά χορταστική, κατάλληλη για μεσημεριανό ή βραδινό, ακόμη και για το γραφείο ή την παραλία. Ετοιμάζεται εύκολα και διατηρείται στο ψυγείο. Μπορεί να εμπλουτιστεί με φρέσκα μυρωδικά, όσπρια ή κοτόπουλο. Ιδανική επιλογή για όσους θέλουν υγιεινό φαγητό χωρίς κόπο.

Υλικά (για 2-3 άτομα)

• 1 φλιτζάνι κινόα (μαγειρεμένη)
• 1 αγγούρι (κομμένο σε κύβους)
• 1/2 κόκκινη πιπεριά (ψιλοκομμένη)
• 10-12 ντοματίνια (κομμένα στη μέση)
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι (ψιλοκομμένο ή τουρσί για πιο ήπια γεύση)
• 1 αβοκάντο (κομμένο σε κύβους)
• 100 γρ. φέτα (θρυμματισμένη)
• 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
• Χυμός από 1 λεμόνι ή λάιμ
• Φρέσκος δυόσμος ή μαϊντανός (προαιρετικά)
• Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Ξεπλένεις καλά την κινόα και τη βράζεις για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει. Τη στραγγίζεις και την αφήνεις να κρυώσει.
2. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα βάζεις όλα τα λαχανικά, το αβοκάντο και τη φέτα.
3. Προσθέτεις την κινόα και ανακατεύεις απαλά.
4. Ραντίζεις με ελαιόλαδο και λεμόνι, προσθέτεις αλάτι και πιπέρι.
5. Αν θέλεις, πασπαλίζεις με φρέσκο δυόσμο ή μαϊντανό.

Extra tips

• Μπορείς να προσθέσεις ρεβίθια ή κοτόπουλο αν θέλεις περισσότερη πρωτεΐνη.
• Αντικατέστησε τη φέτα με κατίκι ή με vegan εναλλακτική.
• Ιδανική για meal prep – διατηρείται στο ψυγείο 2-3 ημέρες.