Συνταγή για παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού καρυδάκι

Το γλυκό του κουταλιού καρυδάκι είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό έδεσμα που φτιάχνεται από άγουρα καρυδάκια, πριν σκληρύνει το κέλυφός τους. Αφού καθαριστούν και μουσκέψουν για αρκετές ημέρες ώστε να φύγει η πικράδα, βράζονται και σιγομαγειρεύονται σε αρωματικό σιρόπι με ζάχαρη, λεμόνι και γαρύφαλλο. Η διαδικασία απαιτεί υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά αρωματικό και τραγανό, ιδανικό για να συνοδεύσει καφέ, παγωτό ή γιαούρτι. Το καρυδάκι είναι σύμβολο φιλοξενίας και μεράκι, με γεύση που ξυπνά αναμνήσεις από παλιές αυλές και γιαγιάδες.

Υλικά για γλυκό του κουταλιού καρυδάκι

• 1 κιλό άγουρα, τρυφερά καρυδάκια (μήκους 3–4 εκ.)
• Ασβεστόνερο (ή 2 κ.σ. ξινό διαλυμένο σε 2 λίτρα νερό)
• 1 κιλό ζάχαρη
• 500 ml νερό
• Χυμός από 1 λεμόνι (για το βράσιμο)
• Χυμός από 1 λεμόνι (για το τέλος του βρασίματος)
• 3–4 μοσχοκάρφια (γαρύφαλλα)
• 1 ξυλάκι κανέλα (προαιρετικά)
• 1 βανίλια (προαιρετικά)

Προετοιμασία καρυδιών

Καθάρισμα

1. Φοράμε γάντια (λεκιάζουν!).
2. Κόβουμε το κοτσανάκι και με κοφτερό μαχαίρι ξύνουμε απαλά το εξωτερικό πρασινωπό φλούδι.
3. Με οδοντογλυφίδα τρυπάμε 2-3 φορές κάθε καρυδάκι ώς τον πυρήνα.

Μούλιασμα

• Βυθίζουμε τα καρυδάκια σε μεγάλο μπολ με άφθονο νερό.
• Αλλάζουμε το νερό πρωί-βράδυ για 2 ημέρες (συνολικά 4-5 αλλαγές)· έτσι απομακρύνουμε τη φυσική πικράδα.

Ασβεστόνερο για τραγανή υφή

1. Μεταφέρουμε τα καρυδάκια σε ασβεστόνερο για 2 ώρες.
2. Ξεπλένουμε σχολαστικά 3-4 φορές ώστε να μην μείνει ίχνος ασβέστη.

Ζεμάτισμα

• Βράζουμε τα καρυδάκια σε άφθονο νερό 10 λεπτά με τον 1ο χυμό λεμονιού.
• Σουρώνουμε και επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά (2 ζεματίσματα συνολικά).
• Στραγγίζουμε καλά.

Σιρόπι & τελικό βράσιμο

1. Σιρόπι: Βράζουμε τη ζάχαρη με τα 500 ml νερό 5 λεπτά, ώσπου να λιώσει τελείως.
2. Προσθήκη καρυδιών: Ρίχνουμε μέσα τα καρυδάκια, το γαρύφαλλο, την κανέλα/βανίλια (αν χρησιμοποιείτε).
3. Αʼ βράσιμο: Σιγοβράζουμε 10 λεπτά, αποσύρουμε. Αφήνουμε το γλυκό να σταθεί ολόκληρη τη νύχτα.
4. Βʼ βράσιμο: Την επόμενη μέρα, ελέγχουμε πυκνότητα σιροπιού· θέλουμε «δεμένο» στους 105 °C (ή όταν πέφτει βαριά σταγόνα από το κουτάλι). Αν χρειάζεται, βράζουμε άλλα 5-10 λεπτά.
5. Ξάφρισμα & λεμόνι: Ξαφρίζουμε τυχόν αφρό, προσθέτουμε τον 2ο χυμό λεμονιού τα τελευταία 2 λεπτά για να γυαλίσει και να συντηρηθεί.

Συσκευασία

• Μοιράζουμε καυτά καρυδάκια και σιρόπι σε αποστειρωμένα, ζεστά βάζα.
• Γεμίζουμε ώς πάνω, κλείνουμε, αναποδογυρίζουμε 5 λεπτά για υποτυπώδη παστερίωση.
• Φυλάμε σε σκοτεινό, δροσερό ντουλάπι. Μετά το άνοιγμα, διατηρείται μήνες στο ψυγείο.

Μικρά μυστικά

1. Έντονο πράσινο χρώμα: Κρατήστε τα καρυδάκια σκεπασμένα με βρεγμένη πετσέτα ενώ τα επεξεργάζεστε· έτσι δεν μαυρίζουν.
2. Αρωματικές παραλλαγές: Δοκιμάστε 1-2 φύλλα αρμπαρόριζας ή φλούδα νεραντζιού στο σιρόπι για Κυπριακό άρωμα.
3. Χρήση: Σερβίρετε παραδοσιακά με κρύο νερό ή δίπλα σε παγωτό καϊμάκι, γιαούρτι, τσίζκεϊκ ή πικάντικα τυριά.